La viande de barbecue provoque-t-elle le cancer ?

Quels sont les problèmes de santé potentiels qui peuvent être liés à la consommation de viandes grillées et fumées ?

Beaucoup d’images comme les réunions de famille, le 4 juillet, les tailgate parties et les chaudes nuits d’été viennent à l’esprit quand on entend barbecue. En fait, l’une des définitions du barbecue est « une réunion sociale, généralement organisée en plein air, au cours de laquelle les aliments sont cuits sur une flamme nue. » Le revers de la médaille de cet événement joyeux est la réalité : des recherches montrent que le barbecue peut être dangereux pour la santé. Mais ne vous inquiétez pas, il existe toujours un moyen d’avoir votre « steak grillé au barbecue » et de le manger aussi.

Le problème de santé réside dans la viande. La recherche a découvert deux sous-produits cancérogènes (carcinogènes) associés à la cuisson au barbecue de la viande rouge, de la volaille, de l’agneau, du porc et du poisson. Le premier est un cancérogène appelé amines hétérocycliques (HCA). Le National Institute of Health, Department of Health and Human Services, a inclus les HCA dans sa liste des substances dont on peut raisonnablement penser qu’elles sont cancérigènes pour l’homme. Les HCA se forment en raison des températures élevées qui se produisent lorsque la viande est trop cuite ou grillée au charbon. Des études ont montré que lorsque les HCA étaient intégrés au régime alimentaire, les rongeurs développaient des cancers dans de nombreux organes, notamment le côlon, le sein et la prostate. Des recherches sont encore en cours pour déterminer si cela s’applique également aux humains. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) constituent le deuxième agent cancérigène associé à la cuisson au barbecue. Ils se forment lorsque la graisse s’égoutte sur le charbon ou la surface chaude. La fumée transporte les HAP vers les aliments. Ils peuvent aussi se former directement sur l’aliment lorsqu’il est carbonisé.

La recette pour faire un barbecue sain consiste à suivre quelques conseils simples :

• Ne pas avoir trop chaud : Essayez d’éviter de trop cuire les aliments en les précuisant au micro-ondes ou au four pour qu’ils ne restent pas aussi longtemps sur le barbecue ; gardez la chaleur basse sur le gril et retournez fréquemment les aliments pour éviter qu’ils ne soient trop cuits d’un côté ; achetez des morceaux de viande plus fins pour qu’ils ne prennent pas autant de temps à cuire ; et testez la viande avec un thermomètre pour savoir quand elle est prête. Les températures internes minimales sûres recommandées par l’USDA sont :
  • Steaks & rôtis – 145°F
  • Poisson – 145°F
  • Porc – 160°F
  • Bœuf haché – 160°F
  • Poitrines de poulet – 165°F
  • Volaille entière – 165°F
• Taillez le gras : Optez pour des morceaux de viande plus maigres ; coupez autant de gras que possible sur la viande ; et retournez vos aliments au lieu de les poignarder avec une fourchette pour éviter que le gras ne coule sur le charbon.
• Prenez le temps de mariner : Certaines recherches ont montré que les ingrédients (notamment le vinaigre) des marinades agissent peuvent en fait protéger la viande et réduire les chances de formation de composés cancérigènes. Une étude a révélé qu’un steak de bœuf mariné avec de la sauce teriyaki présentait un taux d’HCA inférieur de 45 % et 67 % au bout de 10 minutes par rapport au steak non mariné et que des taux d’HCA inférieurs ont également été observés dans la viande marinée avec de la sauce curcuma-ail.
• Gardez-la propre : Gardez l’huile et la graisse hors de votre gril en augmentant la chaleur à un niveau élevé et en fermant le couvercle pendant environ 10 minutes.

.