La salaison et le fumage des viandes pour la conservation des aliments à la maison Revue de la littérature et points critiques de la conservation

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La salaison des aliments

La salaison est l’ajout aux viandes d’une certaine combinaison de sel, de sucre, de nitrite et/ou de nitrate à des fins de conservation, de saveur et de couleur. Certaines publications distinguent l’utilisation du sel seul comme étant du salage, du corning ou de la salaison et réservent le mot salaison à l’utilisation du sel avec des nitrates/nitrites. Les ingrédients de la salaison peuvent être frottés sur la surface de l’aliment, mélangés aux aliments à sec (salaison sèche) ou dissous dans l’eau (salaison en saumure, humide ou en pickle). Dans ce dernier cas, l’aliment est immergé dans la saumure jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Pour les gros morceaux de viande, la saumure peut également être injectée dans le muscle. Le terme cornichon dans la salaison a été utilisé pour désigner toute solution de saumure ou une solution de salaison à laquelle on a ajouté du sucre.

2.1. Salage / Corning

Le sel inhibe la croissance microbienne par plasmolyse. En d’autres termes, l’eau est aspirée hors de la cellule microbienne par osmose en raison de la concentration plus élevée de sel à l’extérieur de la cellule. Une cellule perd de l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne un état premier où elle ne peut plus croître ni survivre. La concentration de sel à l’extérieur d’un micro-organisme nécessaire pour inhiber la croissance par plasmolyse dépend du genre et de l’espèce du micro-organisme. La croissance de certaines bactéries est inhibée par des concentrations de sel aussi faibles que 3 %, par exemple Salmonella, alors que d’autres types sont capables de survivre dans des concentrations de sel beaucoup plus élevées, par exemple jusqu’à 20 % de sel pour Staphylococcus ou jusqu’à 12 % de sel pour Listeria monocytogenes (tableau 5.3.). Heureusement, la croissance de nombreux organismes indésirables que l’on trouve normalement dans les produits de viande et de volaille saumurés est inhibée à des concentrations relativement faibles de sel (USDA FSIS 1997a).

Le salage peut être réalisé en ajoutant du sel sec ou en saumure aux viandes. Le salage à sec, également appelé corning trouve son origine dans les cultures anglo-saxonnes. La viande était salée à sec avec des  » corns  » grossiers ou des boulettes de sel. Le corned beef irlandais est fabriqué à partir d’une poitrine de bœuf, mais n’importe quel morceau de viande peut être corné. La salaison en saumure consiste à créer une saumure contenant du sel, de l’eau et d’autres ingrédients tels que du sucre, de l’érythorbate ou des nitrites. La tradition ancestrale consistait à ajouter du sel à la saumure jusqu’à ce qu’elle fasse flotter un œuf. Aujourd’hui, cependant, il est préférable d’utiliser un hydromètre ou de mélanger soigneusement les ingrédients mesurés à partir d’une recette fiable. Une fois mélangés et placés dans un récipient approprié, les aliments sont immergés dans la saumure. La salaison en saumure donne généralement un produit final moins salé que la salaison à sec. L’injection de saumure dans la viande peut également accélérer le processus de salaison.

2.2. La salaison au nitrate/nitrite

La plupart des salaisons ne contiennent pas des niveaux de sel suffisants pour conserver les viandes à température ambiante et les spores de Clostridium botulinum peuvent survivre. Au début des années 1800, on s’est rendu compte que le salpêtre (NaNO3 ou KNO3) présent dans certains mélanges impurs de sel de salaison donnait une viande de couleur rose plutôt que la couleur grise typique atteinte avec une salaison ordinaire. On a constaté que le nitrate/nitrite présent dans le processus de salaison inhibait la croissance du Clostridium. Des preuves récentes indiquent qu’ils peuvent également inhiber E. coli, Salmonella et Campylobacter s’ils sont en quantité suffisante (Condon 1999, Doyle 1999).

Plusieurs études publiées ont indiqué que les N-nitrosoamines étaient considérées comme cancérigènes chez les animaux. Pour cette raison, les nitrates sont interdits dans le bacon et la concentration en nitrites est limitée dans les autres produits de salaison. Dans les autres aliments de salaison, les preuves scientifiques de la formation de N-nitrosamines et d’un lien avec le cancer sont insuffisantes (Pariza 1997).

Pour plus d’informations, veuillez vous référer aux ressources suivantes :
1. Examen des recommandations diététiques pour les aliments salés, fumés et conservés au nitrite (Pariza 1997).
2. Nitrite dans la viande (Epley et al.1992.).
3. Sécurité des produits de salaison du porc (Cassens 2001).

2.3. Mélanges de salaison

Pour le conservateur d’aliments à domicile, la mesure des nitrites ou des nitrates dans de petits lots de salaison nécessiterait une balance analytique à laquelle peu de consommateurs ont accès. C’est pourquoi certains fabricants vendent des mélanges de sel et de nitrates/nitrites de cure prémélangés pour une utilisation domestique facile. Il faut être prudent lorsqu’on utilise du salpêtre pur plutôt que des mélanges préparés commercialement, car la substitution accidentelle du salpêtre par du sel de table dans les recettes peut entraîner des niveaux toxiques mortels (Borchert et Cassens 1998).

Plusieurs exemples de cures préparées commercialement comprennent :

2.3.1. La poudre de Prague n°1, la cure d’Insta ou la cure moderne.

Cette cure contient du nitrite de sodium (6,25%) mélangé à du sel (93,75%). Il est recommandé aux consommateurs d’utiliser 1 oz pour chaque 25 lb de viande ou une cuillère à thé rase de cure pour 5 lb de viande.

2.3.2. Poudre de Prague #2

Ce mélange est utilisé pour les viandes salées à sec qui nécessitent des cures longues (semaines à mois). Il contient 1 oz de nitrite de sodium et 0,64 oz de nitrate de sodium. Il est recommandé de combiner cette cure avec chaque 1 lb de sel et pour les produits qui ne nécessitent pas de cuisson, de fumage ou de réfrigération. Cette cure, qui contient du nitrate de sodium, agit comme une cure à libération prolongée, se décomposant lentement en nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique. Le fabricant recommande d’utiliser 1 oz de cure pour 25 lb de viande ou une cuillère à thé rase de cure pour 5 lb de viande.

2.3.3. Mélanges

De nombreux fabricants individuels et fabricants de saucisses commerciales produisent des mélanges de salaison, combinant souvent du sucre et des épices avec le sel et les nitrites/nitrates. Il est important que les consommateurs suivent attentivement les instructions des fabricants.

Pour plus d’informations, veuillez vous référer aux produits, entreprises et ressources disponibles suivants :

1. Produits de salaison de viande Morton Salt (Morton Salt Co. 2001). Leurs produits comprennent Tender Quick, Sugar Cure, et Smoke Flavoured Sugar Cure.
2. Produits de salaison (Mandeville Co. 2001). Leurs produits comprennent le Poultry Cure, Quick Cure, Golden Cure, Complete Cure, Maple Flavor Cure, et Myco Pickle.

2.3.4. Salpêtre, nitrate de sodium ou de potassium

Commercialement, l’utilisation du nitrate n’est plus autorisée pour la salaison des viandes fumées et cuites, des viandes non fumées et cuites, ou des saucisses (US FDA 1999). Cependant, le nitrate est toujours autorisé en petites quantités dans la fabrication de produits secs non cuits. Les conservateurs alimentaires à domicile devraient éviter l’utilisation directe de ce produit chimique et opter pour les mélanges décrits ci-dessus.

2.4. La salaison combinée

Certaines recettes actuelles de salaison comportent du vinaigre, du jus d’agrumes ou de l’alcool comme ingrédients pour la saveur. L’ajout de ces produits chimiques en quantité suffisante peut contribuer à la conservation de l’aliment en cours de salaison.

2.5. Saveur des viandes salées

En plus de la conservation, le processus de salaison introduit à la fois une saveur et une couleur désirées. On pense que la saveur de la viande salée est le résultat composite des saveurs des agents de salaison et de celles développées par l’action bactérienne et enzymatique.

2.5.1 Sel

En raison de la quantité de sel utilisée dans la plupart des processus de salaison, la saveur du sel est la plus prédominante.

2.5.2. Le sucre

Le sucre est une partie mineure de la saveur composite, le bacon étant une exception. En raison de l’énorme quantité de sel utilisée, le sucre sert à réduire l’âpreté du sel dans la viande salée et à renforcer la douceur du produit (ie. Bologne libanaise sucrée). Le sucre sert également de source de nutriments pour les bactéries productrices d’arômes de la viande pendant les longs processus de salaison.

2.5.3. Épices et exhausteurs de goût

Les épices ajoutent des saveurs caractéristiques aux viandes. Des études récentes ont suggéré que certaines épices peuvent avoir des effets conservateurs supplémentaires (Doyle 1999). Cependant, les quantités d’épices nécessaires pour obtenir ces effets peuvent être bien au-delà des quantités raisonnables d’utilisation.

2.5.4. Nitrates/Nitrites

Les nitrites et la conversion des nitrates en nitrites fournissent la saveur et la couleur caractéristiques de la salaison (voir ci-dessous).

2.5.5. La fermentation

La saveur acidulée observée dans les saucisses fermentées à sec, comme le pepperoni, est le résultat d’une fermentation bactérienne ou de l’ajout de produits chimiques comme le glucono-δ(delta)-lactone.

2.5.6. Le fumage

Le processus de fumage donne au produit la saveur fumée caractéristique qui peut varier légèrement selon les recettes de salaison et les types de fumée utilisés.

2.6. Couleur des salaisons

Une forte concentration de sel favorise la formation d’une couleur grise peu attrayante au sein de certaines viandes. Le nitrate, lorsqu’il est utilisé pour certaines viandes salées à sec et non cuites, est réduit en nitrite puis en oxyde nitrique, qui réagit avec la myoglobine (pigment musculaire) pour produire la couleur rouge ou rose de la salaison. Si le nitrite est utilisé comme agent de salaison, l’étape de réduction des nitrates n’est pas nécessaire, et le développement de la couleur de salaison est beaucoup plus rapide.

Génération d’oxyde nitrique (NO) :

1. Le nitrate de sodium est réduit en nitrite de sodium par des micro-organismes tels que Micrococcus spp. présents sur les viandes.
2. Le nitrite de sodium est réduit en acide nitreux en présence d’un environnement acide (par ex, par fermentation ou par ajout de glucono-δ(delta)-lactone).
3. L’acide nitreux forme de l’oxyde nitrique. L’oxyde nitrique réagit avec la myoglobine (pigments de la viande) pour former une couleur rouge.

Le temps nécessaire au développement d’une couleur durcie peut être raccourci par l’utilisation d’accélérateurs de durcissement, par exemple l’acide ascorbique, l’acide érythorbique ou leurs dérivés. Les accélérateurs de durcissement ont tendance à accélérer la conversion chimique de l’acide nitrique en oxyde nitrique. Ils servent également de piégeurs d’oxygène, ce qui ralentit la décoloration de la viande séchée en présence de la lumière du soleil et de l’oxygène. Certaines études ont indiqué que les accélérateurs de maturation ont des propriétés antimicrobiennes, en particulier pour les nouveaux agents pathogènes émergents comme E. coli O157:H7 et Listeria monocytogenes (Doyle 1999). Comme les accélérateurs de cure sont rarement utilisés dans la salaison à domicile, cette information nécessite un examen ou une recherche plus approfondie pour déterminer les avantages que la salaison à domicile aurait en utilisant certains accélérateurs de cure.

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