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Comme pour tous les types de bétail, la race du poulet affecte effectivement le goût et la texture de la viande.
Dans mon livre, Sheep Success, j’ai montré plusieurs exemples de races de moutons très populaires dont la saveur est souvent si immangeable qu’elle a complètement rebuté la plupart des acheteurs potentiels d’agneau. Ils n’achèteront pas d’agneau !
Il en va de même pour le bœuf et le porc – certaines races ont une saveur beaucoup plus « bœuf » que d’autres, et au Japon, où l’on prend très au sérieux des choses comme la saveur de la viande, seul le Berkshire non croisé parmi les importations américaines est autorisé à être étiqueté comme porc de première qualité.
L’avis des experts sur la race de poulet la plus délicieuse
Il y a bien eu des études sur les races de poulet « les plus délicieuses », mais rien de récent. Les aviculteurs commerciaux modernes ne peuvent pas se permettre de prendre en compte le goût, car la grande majorité des acheteurs ont démontré à plusieurs reprises qu’ils n’étaient pas disposés à payer un supplément pour une meilleure saveur dans n’importe quel type de viande. Cela ne signifie pas qu’un tel marché n’existe pas – c’est juste une « niche » que seules les petites exploitations peuvent se permettre de cultiver.
L’éminent spécialiste de la volaille George Kennedy Geyelin, écrivant depuis l’Angleterre en 1865, a observé que les faibles constitutions des La Flêches françaises ne leur convenaient qu’aux États les plus méridionaux. Il considérait les volailles de chasse (Old English Games et Cornish) et la race écossaise connue sous le nom de « Dumpies » ou « Scotch Bakies » (en France sous le nom de « Courtespattes ») comme les races de poulets les plus supérieures pour la table à tous égards.
L’ancien écrivain romain Columelle (10 à 40 A.J.-C.), dans sa description détaillée de la race de poulet à viande romaine alors préférée, décrit si fidèlement la race de poulet moderne de Dorking qu’on suppose assez généralement que cette très ancienne race a été introduite en Grande-Bretagne par Jules César. Elle est fortement charnue avec une viande à fibres fines et délicieuse, et engraisse rapidement, bien qu’elle ne soit pas tout à fait aussi rustique que les races de poulet plus courantes.
M.G. Kains (auteur du célèbre livre Five Acres & Independence) écrivant vers 1909, considérait la Wyandotte comme la meilleure des races de poulet à double usage pour les qualités de table, mais fait également l’éloge des Houdans.
Constatations personnelles
Mon expérience personnelle est que les races rustiques de gibier à plumes sont non seulement les meilleures pour une plus grande quantité de viande blanche, mais ont aussi une excellente saveur. On peut en dire autant des Dorkings, mais comme aucune de ces races de poulets ne pond beaucoup d’œufs, la reproduction est lente. Je pense également que la Wyandotte est le meilleur poulet de consommation des races à double usage, mais leurs œufs sont un peu plus petits que ceux d’autres races comme les Rhode Island Reds.
Bien que les races de petits poulets volants comme les Leghorns et les Hamburgs soient assez petits, le développement de leur viande blanche est plutôt bon, très probablement en raison du développement des muscles de vol.
Les races de poulets vraiment gros, comme le Jersey Giant, le poulet Brahma et le Cochin vont finir par devenir de véritables « farceurs de four ». J’ai lu des cas de ces races de poulets approchant près de 20 livres lorsqu’ils sont caponnés ! Leur croissance est longue et, au début, ils n’ont pratiquement que la peau et les os. Ils consomment une plus grande quantité d’aliments par livre de gain fini, et rappelez-vous, rappelez-vous, la chair des oiseaux plus âgés n’est généralement pas aussi fine ou aussi tendre que celle des jeunes oiseaux.
Capons
Ce qui amène un autre point. Je sais que certaines personnes découragent la caponisation ou la castration, mais c’est vraiment le meilleur outil de l’éleveur de viande gastronomique. Les mâles caponisés ne deviennent jamais aussi coriaces que les poules ou les coqs, et ils deviennent plus gros que les deux.
Les chapons peuvent faire des « mères » pour couver les jeunes poussins et étaient à une époque généralement utilisés de cette façon en France. On faisait boire le chapon vers la tombée de la nuit, on lui versait un demi-verre de vin dans la gorge, et pendant son sommeil, on lui arrachait quelques plumes de la poitrine. Au réveil, le lendemain matin, les chapons ont rapidement développé une affinité pour ces plumes, principalement parce que la partie dénudée est maintenue au chaud par les poussins. On dit qu’ils faisaient de meilleures mères que les poules.
Conclusion
Il est important que les homesteaders et les petits éleveurs de poulets réalisent que la race du poulet fait effectivement une grande différence dans la saveur et la texture de la viande. Il est stupide d’élever sa propre viande si elle ne sera qu’aussi appétissante que celle apportée par le magasin.
Parution originale en 2002 et vérification régulière de l’exactitude des données.