Si c’était un concours de beauté, les ustensiles de cuisson en silicone remporteraient le prix dans n’importe quelle cuisine. C’est doux et mignon, souple et amusant et carrément joli quand vous empilez le tout.
Des moules à bundt roses, des moules à pain bleu bébé, des moules à muffins bleu foncé et rouge et des spatules de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel transforment l’idée même de la cuisson en une fête. Ils me donnent envie de jeter mes vieux ustensiles de cuisson par la fenêtre de la cuisine. Qui en a besoin de toute façon ?
Mais avant de jeter, j’ai des questions. Comment utilisez-vous ces nouveaux ustensiles de cuisson ? De quoi est-elle faite ? Est-ce que ça ne va pas fondre dans mon four ? Dois-je utiliser la même température de four ? Comment puis-je l’introduire dans le four sans le renverser ?
Avant de pouvoir plonger dans la zone silicone, j’avais besoin de réponses, alors j’ai appelé la boulangère de Berkeley Carolyn Weil, qui, il s’avère, n’est pas une grande fan des ustensiles de cuisson en silicone.
Les ustensiles de cuisson en silicone, dit-elle, sont tout à fait sûrs à utiliser, car les molécules de silicone sont entièrement stables et ne transmettent rien aux aliments que vous faites cuire dedans. Elle confirme également que la matière ne fond pas tant que vous ne la mettez pas dans un four plus chaud que 500 degrés.
Mais elle n’aime toujours pas ça.
« Je n’utilise pas beaucoup de silicone », dit-elle. « J’aime les spatules et les tapis en silicone, mais pas les autres choses que j’ai essayées », dit-elle. « Je trouve que cela fait plus de croûte sur un gâteau que ce que je veux. Cela a également tendance à rendre mon gâteau plus foncé et plus dense. »
Elle dit qu’elle a une fois lavé son moule en silicone avec du savon et que la saveur du savon s’est transmise à la prochaine chose qu’elle a fait cuire dedans. Cela dit, Weil admet qu’elle aime certaines choses à propos du silicone. Son facteur de libération a été grandement exagéré, mais il est néanmoins réel.
« Vous devez le beurrer et le fariner, mais si vous le faites, vous n’avez pas de problème. Quand vous faites quelque chose de délicat qui est difficile à sortir de la poêle, le silicone est meilleur. »
À l’épreuve
Averti, je me suis plongé dans la cuisine pour ma toute première rencontre avec le silicone en utilisant des recettes de brownies et de muffins à grignoter ultra-simples et sans faille que j’ai faites bien trop de fois pour les compter.
Pour commencer, il y avait les muffins, un muffin à l’avoine garni de streusel qui est, il faut l’admettre, une sélection légèrement collante.
Avant de remplir un assortiment de moules à muffins et à mini-muffins fournis par Kitchen Aid, Le Creuset et Silicone Zone, j’ai décidé d’expérimenter un peu. J’ai vaporisé la moitié des tasses avec un spray antiadhésif et j’ai laissé l’autre moitié tranquille.
Gobelets remplis, four prêt, j’ai réfléchi à la meilleure façon de les faire passer du comptoir au four. Pour les plus grands plateaux de tasses, j’ai opté pour une plaque à biscuits plate – qui a bien fonctionné, sauf que je n’arrivais pas à faire glisser le silicone sur le métal, alors j’ai simplement laissé la plaque en dessous.
-Conseil n° 1 : Assurez-vous d’avoir suffisamment de plateaux pour passer sous tous vos articles en silicone.
Le plateau plus petit et plus épais de Silicone Zone semblait assez épais pour être déplacé, alors je l’ai fait sauter directement sur la grille du four. Le plateau semblait stable, mais 10 minutes après le début de la cuisson, les bords ont commencé à se plier, déversant la pâte au fond du four.
-Conseil n° 2 : Peu importe son épaisseur apparente, la vaisselle en silicone a besoin d’un plateau métallique en dessous.
Pendant que mes muffins cuisaient, j’ai rempli un moule rond et un moule carré d’une fournée de brownies tri-level que j’ai fait au moins 50 fois et je les ai glissés dans le four également. J’avais bon espoir, pourtant je dois admettre que je n’aimais pas la drôle d’odeur de silicone chaud qui sortait du four.
Je n’ai pas non plus aimé le fait que je ne pouvais pas tourner mes casseroles comme je le voulais pour un brunissement uniforme. Je pouvais tourner le plateau, mais si j’essayais de déplacer la casserole, le silicone s’écrasait contre son contenu, compromettant sa forme.
Une quinzaine de minutes avant le déclenchement du minuteur, le moule en silicone que j’utilisais m’a lâché.
Bien trop tôt dans la cuisson, la croûte des brownies est devenue trop cuite et les bords ont commencé à avoir l’air brûlés. Pas bon.
-Conseil n° 3 : les aliments cuisent beaucoup plus vite dans un moule en silicone. Réduisez légèrement la température de votre four et commencez à vérifier vos aliments aux deux tiers environ du temps de cuisson.
Déçue, j’ai sorti les brownies du four et j’ai boudé jusqu’à ce qu’il soit temps de sortir également les muffins. Plus tard, lorsque j’ai essayé de retirer mes muffins de leur moule, j’ai de nouveau été frustrée.
Le moule 100 % silicone de Le Creuset a fait sortir les muffins avec facilité. Mais les moules de Kitchen Aid et de Silicone Zone ne l’ont pas fait. Je n’avais vaporisé que la moitié de ces moules, mais bien plus de la moitié de ces muffins étaient tellement collés que j’ai dû faire levier avec un couteau à beurre, ce qui est un énorme non-non dans le monde de la silicone. Les couteaux et les outils métalliques ne doivent jamais être utilisés sur le silicone, disent les étiquettes.
Le sili est-il simplement idiot ?
Ennuyé, mais déterminé à comprendre ce nouveau produit de cuisson, je me suis tourné vers Kingsley Shannon, chef de produit senior chez Calphalon, pour un discours d’encouragement.
Leur entreprise n’a que quelques articles en silicone, tous rose layette, brillants et faits d’une épaisse silicone à 100 %.
« Certaines personnes pensent que ces ustensiles de cuisson vont remplacer leurs vieilles casseroles, dit-elle, mais ce n’est pas le cas. Ce ne sera tout simplement pas le cas. L’aluminium est beaucoup plus durable et polyvalent. »
Elle dit que la clé pour apprécier les ustensiles de cuisson en silicone est de ne choisir que les articles en silicone qui apportent quelque chose à votre sélection d’ustensiles de cuisson ; ceux qui sont plus performants que leurs homologues traditionnels.
« Nous voyons beaucoup de gens acheter les moules à muffins de 12 tasses parce qu’ils sortent les muffins si facilement et qu’ils sont si faciles à nettoyer », dit-elle.
« Le truc, c’est qu’il faut effectivement graisser les moules. Les gens pensent que le silicone est antiadhésif, mais ce n’est vraiment pas le cas. »
Une autre considération, dit-elle, est de s’assurer que les moules en silicone que vous ajoutez à votre cuisine sont 100 % en silicone, ce qui rend les aliments moins susceptibles de coller et beaucoup plus susceptibles de cuire uniformément.
« Vous pouvez savoir s’il est 100 % en silicone si vous le pliez en deux. Regardez le pli. Si vous pouvez voir du blanc, alors l’ustensile de cuisson contient des charges qui sont moins prévisibles pour la cuisson. »
Pour la cuisson, les articles en silicone plus épais sont meilleurs, dit-elle, tout comme les articles en silicone de couleur claire.
« Les couleurs foncées ont tendance à absorber la chaleur différemment des couleurs claires.
Tenez également compte de la surface de la silicone. Les surfaces brillantes et lisses vous donneront davantage de ces propriétés antiadhésives. »
Deuxième round
Encouragée, j’ai sorti une paire de recettes pour un autre test de cuisson au silicone. J’ai choisi un pain au beurre de cacahuète pour pouvoir tester un moule à pain et un gâteau blanc à cuire dans un magnifique moule rose de type bundt.
J’avais déjà appris que les choses cuisent plus vite dans le silicone, alors j’ai fait reculer le minuteur de la cuisine pour m’assurer que ces recettes allaient se dérouler.
En moins d’une heure, je savais deux choses de plus sur les articles en silicone : Le moule à bundt est correct tant que vous ne craignez pas un gâteau moins aéré que d’habitude. Le moule à pain est un échec total : il se déforme au milieu pendant la cuisson et le pain perd complètement sa forme. Je soupçonne les fabricants de ce moule de n’avoir même jamais fait cuire quoi que ce soit dedans.
N’étant toujours pas convaincu que quelqu’un voudrait de ce truc, j’ai cherché des boulangers locaux qui utilisent réellement le silicone. La plupart des boulangeries commerciales que j’ai appelées m’ont dit qu’elles ne l’utilisaient pas du tout. Cheryl Lew, de Montclair Baking, a pris le temps de m’expliquer pourquoi.
« C’est trop cher. Nous utilisons les feuilles plates mais les autres choses sont juste trop délicates. Ils ne tiendront pas et il n’y a vraiment aucune raison de les utiliser », dit-elle.
Face à une date limite d’article et me demandant toujours pourquoi les gens ajouteraient ce genre d’ustensile de cuisson à leur cuisine du tout, j’ai décidé qu’il était temps d’arrêter de jouer avec cet article en silicone. J’ai pris une cuve de sucre, une livre de beurre et je me suis dirigé vers la cuisine pour un dernier entraînement intensif au silicone.
J’ai fait cuire des brownies et refait cuire ces brownies à trois niveaux qui avaient brûlé auparavant. J’ai fait cuire des cupcakes au pavot et des bouchées de brownie dans ces moules à muffins qui avaient collé si misérablement. Mais cette fois, j’étais sérieuse. Je voulais des réponses.
Voici ce que j’ai appris : Premièrement, n’achetez pas d’articles en silicone pour les gâteaux.
Vous serez déçu. L’article en silicone a tendance à rendre tout ce que vous cuisez un peu plus dense. Les brownies denses sont bons, les gâteaux denses sont mauvais.
J’ai compris que ces petits moules à muffins ne sont pas mauvais – vous devez juste beurrer chaque tasse avant de les remplir de pâte. Si vous faites cela, les muffins sortiront facilement. Notez que l’huile en spray est loin de fonctionner aussi bien que le beurrage à l’ancienne.
J’ai appris que les moules en silicone ont besoin de ce plateau en dessous non seulement pour la stabilité, mais aussi pour favoriser une cuisson uniforme. Les brownies qui ont brûlé sans plateau en dessous se sont révélés magnifiques lorsqu’ils ont été cuits sur le dessus d’un air-tray épais.
Et à propos de cette odeur de caoutchouc que je n’aime pas ? Cela fait apparemment partie de l’affaire – et notez que l’odeur empire si les côtés de votre moule en silicone reposent accidentellement contre la paroi du four.
En lavant la montagne de casseroles de mon aventure de cuisson, j’ai réalisé qu’il y a une chose que j’aime vraiment dans les casseroles en silicone : le nettoyage. Il n’y a rien à frotter, jamais.
Pour autant, la chose la plus importante que j’ai apprise est que les moules en silicone ne sont pas des articles magiques. C’est un moule.
Il peut avoir l’air amusant, mais lorsque vous allez l’utiliser, vous ne pouvez pas prétendre que vous êtes à une fête. Vous devez prendre toutes les mêmes mesures que vous prendriez avec un ustensile de cuisson en métal, et peut-être quelques autres.
Des brownies à trois niveaux
D’après » Better Homes and Gardens Complete Step-by Step Cookbook «
Pour la couche d’avoine :
1 tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide
1/2 tasse de farine tout usage
1/2 tasse de cassonade
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de beurre, fondu
Pour la couche de brownie :
3/4 tasse de sucre cristallisé
1/4 tasse de beurre, fondu
1 carré (1 once) de chocolat non sucré, fondu (1 1/2 pour des brownies plus riches)
1 œuf
1/3 tasse de farine
1/4 cuillère à café de levure chimique
1/4 cuillère à café de sel
1/4 tasse de lait
1/2 cuillère à café de vanille
Pour le glaçage :
1 carré de chocolat non sucré, fondu (1 1/2 pour des brownies plus riches)
2 cuillères à soupe de beurre
1 1/2 tasse de sucre en poudre tamisé
1 cuillère à café de vanille
16 moitiés de noix
Mélangez l’avoine, la 1/2 tasse de farine, la cassonade, le soda et 1/4 de cuillère à café de sel. Incorporer les 6 cuillères à soupe de beurre. Répartir dans un moule de 11 par 7 pouces. Faire cuire dans un four à 350 degrés pendant 10 minutes ; refroidir.
Mélanger le sucre cristallisé, le 1/4 de tasse de beurre et 1 carré de chocolat fondu. Ajouter l’œuf ; bien battre. Mélanger ensemble la tasse de farine, la poudre à pâte et 1/4 de cuillère à café de sel. Ajouter au mélange de chocolat en alternant avec un mélange de lait et 1/2 cuillère à café de vanille. Étendre sur la couche cuite. Faire cuire au four à 350 degrés pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit cuit. Laisser refroidir.
Pour faire le glaçage, faire fondre 1 carré de chocolat et 2 cuillères à soupe de beurre à feu doux. Incorporer le sucre en poudre et 1 cuillère à café de vanille. Incorporer suffisamment d’eau chaude pour obtenir une consistance presque coulante, environ 2 cuillères à soupe. Glacer les brownies et garnir de moitiés de noix.
Pour 16 personnes.
Par portion :280 calories, 3 g de protéines, 40 g de glucides, 13 g de graisses totales, 7 g de graisses saturées, 35 mg de cholestérol, 110 mg de sodium, 2 g de fibres. Calories provenant des graisses : 43 pour cent.
Gâteau à l’avoine
Recette courtoisie de Virginia Chitwood
Pour la garniture streusel :
1 tasse de cassonade
1/4 tasse de lait
1 tasse de noix hachées
1 tasse de noix de coco râpée
Pour le gâteau :
1 1/2 tasse d’eau bouillante
1 tasse de flocons d’avoine rapide
1/2 tasse (1 bâton) de beurre
1 tasse de cassonade
1 tasse de sucre granulé
2 œufs
1 1/2 tasse de farine
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Mélanger les ingrédients du streusel et réserver.
Verser l’eau bouillante sur l’avoine, ajouter le beurre et couvrir pendant 5 minutes. Découvrir et remuer de temps en temps jusqu’à ce que le beurre fonde. Laisser refroidir légèrement. Ajouter les sucres et mélanger avec un batteur électrique pendant environ 30 secondes. Ajouter les œufs et bien battre. Ajouter la farine, la cannelle et le soda. Bien mélanger, puis verser dans un moule préparé de 11 par 13 pouces. Recouvrir du mélange streusel réservé, en le saupoudrant uniformément sur tout le dessus du gâteau. Faites cuire au four pendant 45 minutes à 375 degrés.
Au lieu de cela, déposez la pâte à la cuillère dans des moules à mini-muffins, recouvrez de streusel et faites cuire pendant 25 minutes à 375 degrés, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le cupcake au centre de votre moule en ressorte propre.
Cela donne environ 36 portions.
Par portion (sur la base de 36) : 150 calories, 2 g de protéines, 24 g de glucides, 6 g de graisses totales, 2,5 g de graisses saturées, 20 mg de cholestérol, 50 mg de sodium, trace de fibres. Calories provenant des graisses : 33 pour cent.
Chewy, Fudgy Triple Chocolate Brownies
Recette adaptée du magazine Cook’s Illustrated, numéro de mai 2000
5 onces de chocolat mi-sucré ou mi-amer, haché
2 onces de chocolat non sucré, haché
8 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe de cacao en poudre
3 gros œufs
1 1/4 tasse de sucre
2 cuillères à café de vanille
1/2 cuillère à café de sel
1 tasse de farine tout usage
Graissez un moule de 8 par 8 pouces. Faire fondre les chocolats et le beurre ensemble au bain-marie, ou au micro-ondes, en remuant toutes les 20 secondes. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, incorporer la poudre de cacao en fouettant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Mettre de côté pour refroidir légèrement.
Dans un bol moyen, fouetter les œufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu’à ce qu’ils soient combinés, environ 15 secondes. Fouetter le mélange de chocolat chaud dans le mélange d’œufs ; puis incorporer la farine avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit juste combinée. Verser le mélange dans le moule préparé, l’étendre dans les coins et rendre la surface aussi plane que possible. Faire cuire jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement gonflé et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec une petite quantité de miettes, de 25 à 35 minutes. Ne pas trop cuire. Laisser refroidir sur une grille jusqu’à la température ambiante. Renverser et couper les brownies en carrés de 1 pouce.
Donne 64 brownies de 1 pouce ou environ 40 bouchées de brownie.
Par brownie (basé sur 64) : 70 calories, 1 g de protéines, 7 g de glucides, 4 g de graisses totales, 2,5 g de graisses saturées, 20 mg de cholestérol, 20 mg de sodium, 0 fibre. Calories provenant des graisses : 57 pour cent.
Cupcakes papillon au citron et au pavot
Recette tirée de « The Cupcake Deck » d’Elinor Klivans (Chronicle Books, 14 $.95)
Pour les cupcakes :
1 tasse de farine tout usage
1/2 cuillère à thé de poudre à pâte
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 tasse de beurre
3/4 tasse de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à thé de vanille
2 cuillères à thé de zeste de citron râpé
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1/2 tasse de babeurre
Pour la garniture :
1/4 tasse de beurre
1/4 tasse de jus de citron frais
2 gros œufs
2 jaunes d’œufs
1 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs, dissoute dans 1/4 de tasse de jus de citron supplémentaire
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1 tasse de crème à fouetter épaisse
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de vanille
Préchauffez le four à 350 degrés et préparez 12 moules à muffins. Si vous utilisez du silicone, veillez à bien beurrer les moules. Tamisez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol moyen et mettez de côté.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne, battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et la couleur éclaircie, soit environ 1 minute. Arrêtez le mélangeur et raclez les côtés du bol au besoin. Ajoutez les œufs un par un, en battant jusqu’à ce que chacun soit mélangé, environ 1 minute. Incorporez la vanille, le zeste de citron et les graines de pavot. À faible vitesse, ajoutez la moitié du mélange de farine, en mélangeant juste pour l’incorporer. Incorporez le babeurre. Incorporer le reste de la farine juste pour que la pâte ait l’air lisse.
Remplir chaque tasse à muffins avec 1/4 de tasse de pâte, jusqu’à environ 1/2 pouce en dessous du haut de la doublure. Faites cuire jusqu’à ce que juste le dessus soit ferme et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 18 minutes. Laisser refroidir légèrement les cupcakes avant de les retirer sur une grille.
Pour la garniture : Dans une casserole, chauffer le beurre et le jus de citron à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le mélange soit chaud. Dans un bol, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre ensemble, puis incorporez la fécule de maïs dissoute. En fouettant constamment, verser le mélange de beurre chaud dans le mélange de jaunes d’oeufs. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il arrive à ébullition et épaississe, environ 6 minutes. La sauce devrait être claire au lieu d’être trouble. Retirer du feu, filtrer dans un petit bol et incorporer le zeste de citron. Pressez une pellicule plastique sur la surface de la sauce, percez quelques trous dans la pellicule plastique et réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Dans un grand bol, battez la crème avec le sucre en poudre et la vanille jusqu’à la formation de pics mous. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporez 1/4 de tasse de la garniture au citron dans la crème, puis faites tourbillonner une autre 1/2 tasse de la garniture, en laissant des stries encore visibles.
Utilisez un couteau tranchant pour couper le haut de 1/4 de pouce de chaque cupcake, puis coupez en demi-cercles. Saupoudrer les dessus de sucre en poudre et mettre de côté. À l’aide d’une cuillère, déposez environ 1/4 de tasse de garniture sur le dessus de chaque cupcake. Placez les dessus coupés dans la garniture, côté arrondi vers le bas, pour former les ailes d’un papillon.
Pour finir, déposez le reste de la garniture au citron à la cuillère dans un sac en plastique. Coupez le coin et pipez la garniture jaune vif en une ligne entre les ailes du dessus des cupcakes. Servir tout de suite ou conserver au réfrigérateur.
Pour 12 cupcakes.
Par cupcake : 330 Calories, 4 g de protéines, 40 g de glucides, 18 g de graisses totales, 10 g de graisses saturées, 155 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 0 fibre. Calories provenant des graisses : 48 pour cent.
Vous pouvez envoyer un e-mail à la rédactrice culinaire Jolene Thym à l’adresse [email protected] ou appeler le (510) 353-7008.
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