J’ai eu des problèmes avec des trucs cryogénisés sentant l’œuf pourri.
J’achète mes viandes auprès d’un abattoir / boucher local, mais de temps en temps, il n’a pas assez de caisses de fesses de porc et je dois donc compléter mon besoin par des achats chez Sam’s Club ou Costco. En de rares occasions, j’en reçois un qu’ils appellent un « gasser ». Quand j’ouvre le cyropack, ça sent l’œuf, la viande n’est pas gluante et la date a au moins 2 semaines ou plus avant la date limite de vente.
Une fois rincé, l’odeur disparaît et en inspectant de près la viande, je constate qu’elle est très bien, sans odeur du tout. Même si je ne les ai pas achetés à mon boucher, il dit que c’est un résultat commun dans le processus d’emballage à l’usine de transformation. Il les appelle les « Gassers » et dit que tant que la viande a été correctement stockée et qu’elle respecte la date de péremption, il n’y a rien de mal.
Je n’ai pas trouvé d’explication scientifique, mais mon boucher dit que cette odeur se produit lorsqu’elle est « scellée sous vide » ou « cyro emballée » par un fabricant. Étant donné que les bactéries se développent dans l’oxygène et l’humidité, les entreprises utiliseront de l’azote pour vider l’oxygène restant dans le sac, cela devrait être ce qui produit l’odeur sulfurique que vous remarquez (si sa date et pas manifestement gâté)
Beaucoup de produits de porc et de poulet sont vendus de cette façon pour augmenter la durée de conservation et prolonger les dates de vente. Sortez-le de l’emballage, rincez-le et laissez-le sécher à l’air libre (10-15 minutes), l’odeur disparaîtra après cela. Bien qu’il soit parfois courant qu’un léger reste persiste, mais vous devez vraiment mettre votre nez dessus pour le sentir, il disparaîtra complètement lorsqu’il reposera dans le réfrigérateur.
Si vous en avez un qui sent fort, rincez-le et laissez-le à l’air libre ou au réfrigérateur pendant 20-30 minutes. L’odeur disparaîtra. De toute façon, je trempe, rince et sèche ma viande avant de la mettre sur ma table de préparation, qu’elle ait une odeur ou non…
Références….
L’irradiation des composants de la viande crue a entraîné une « ODEUR BRÛLÉE », ou une « ODEUR FORTE DE SULFURE D’HYDROGÈNE », …..
Les odeurs résiduelles de la viande irradiée sont formées de composés contenant du soufre.
-Batzer, O.F., et D.M. Doty. 1955. Nature des odeurs indésirables formées par l’irradiation gamma du bœuf. Agricultural and Food Chemistry, 3:64-67.
« L’irradiation du jambon cuit salé a entraîné des scores OFF-ODOR plus élevés que tous les autres traitements immédiatement après l’irradiation, indiquant ainsi un changement de qualité….. Le traitement par irradiation a augmenté l’oxydation des lipides pour tous les traitements (cru non séché, cru séché, cuit séché). »
-Houser, T.A., et al. 2003. Effets de l’irradiation sur les propriétés du jambon cru. Journal of Food Science, 68:2362-2365.
« L’acceptation de l’odeur de la viande était cohérente avec l’intensité de l’odeur d’irradiation. Plus l’intensité de l’odeur d’irradiation augmentait, plus la préférence pour l’odeur de viande diminuait. La plupart des panélistes entraînés ont classé l’odeur d’irradiation comme une mauvaise odeur. Les panélistes pouvaient facilement distinguer les odeurs de viande irradiée et non irradiée….. L’irradiation et le stockage de la viande dans un emballage sous vide peuvent être souhaitables pour le stockage à long terme, mais peuvent réduire l’acceptation de la viande irradiée. »
-Ahn, D.U. 2000. Caractéristiques de qualité du porc normal, PSE et DFD irradié et emballé sous vide. Swine Research Report, Iowa State University, ASL-R695.
« L’intensité de l’odeur d’irradiation a augmenté de manière dose-dépendante dans les galettes de porc congelées. L’odeur d’irradiation a duré plus longtemps dans les galettes de porc congelées que dans les galettes de porc réfrigérées et certains panels pouvaient détecter l’odeur d’irradiation après 3 mois de stockage congelé. Les panels ont caractérisé l’odeur de la viande irradiée emballée sous vide comme étant de l’œuf pourri, du sucré, du sanglant, de la viande cuite ou du maïs barbecuè, du brûlé, du soufre, du métal, de l’alcool ou de l’acide acétique. Ces mots ont également été trouvés dans d’autres études. »
-Ahn, D.U., et C. Jo. 1999. Caractéristiques de qualité des galettes de porc emballées sous vide, irradiées et stockées dans des conditions réfrigérées ou congelées. Rapport de recherche sur les porcs, Université d’État de l’Iowa, ASL-R1712.