Personne n’a dit que vous deviez abandonner le steak. Mais vous avez peut-être reçu des coups de coude de la part d’amoureux de la Terre bien intentionnés (ou de votre propre conscience) pour réduire votre consommation de bœuf. Et ce, parce que de toutes les viandes d’élevage, c’est le bœuf qui porte le fardeau de mettre le plus de stress sur l’environnement.
Le porc cependant ? Pas tant que ça. Bien sûr, passer à un mode de vie totalement végétal serait idéal. (Idéal pour la Terre ? Oui. Implausible pour moi ? Oui aussi.) Mais si vous essayez de réduire votre impact sur la planète sans renoncer complètement à la viande, considérez ceci : Selon une étude de 2017, la production de porc contribue à 80 % moins d’émissions de carbone dans l’atmosphère que la production de bœuf (et offre également d’autres avantages durables).
La meilleure nouvelle encore ? Le porc peut être tout aussi savoureux que le bœuf – en fait, il peut assommer le steak avec sa richesse et sa douceur. Et si vous commencez à protester que rien ne peut remplacer votre porterhouse bien-aimé, permettez-moi de vous assurer que le porc peut même donner ce coup de poing sous forme de steak. Si vous lisez ceci, je suppose que vous avez déjà goûté une côtelette de porc – qui, pour mémoire, sera toujours ma protéine préférée. Mais il y a une coupe de porc qui gagne en popularité dans la Cuisine test (et chez nos amis de Bon Appétit) et que nous aimerions vraiment que vous découvriez. Voici le steak d’épaule de porc.
Photo par Alex Lau, Prop Styling par Amy Wilson, Food Styling par Rebecca Jurkevich
Vous ne trouverez probablement pas de steaks d’épaule de porc emballés et prêts à emporter dans votre marché local. Ce que vous trouverez, c’est un rôti d’épaule de porc et/ou une crosse Boston (qui, contre-intuitivement, est en fait une section spécifique de l’épaule). Oui, la même coupe que celle que de nombreux cuisiniers utilisent pour les barbecues et les braisages est celle vers laquelle se tourne Anna Stockwell, rédactrice en chef de la section cuisine, lorsqu’elle a envie d’un bon steak pour préparer son dîner. Tout ce dont vous avez besoin pour transformer ces deux rôtis en steaks est un couteau bien aiguisé.
Anna suggère de chercher un rôti d’épaule désossé, car il sera plus facile à découper en steaks de 3/4 de pouce d’épaisseur comme elle le recommande. Si vous avez accès à un excellent boucher, elle conseille de » demander une crosse Boston désossée et de laisser le boucher découper le rôti en steaks pour vous « . Sinon, n’ayez crainte : il suffit de placer le rôti entier au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour le raffermir et faciliter sa découpe en steaks.
Pour une expérience de steak de porc encore plus tendre, James Peisker (cofondateur de l’une de nos boucheries en ligne préférées, Porter Road) suggère de rechercher un rôti de coppa (alias collet de porc). Ce rôti, qui fait également partie de l’épaule, se situe juste au-dessus de la croupe Boston et comprend une section du muscle de la longe (qui devient la côtelette de porc plus bas dans le dos du porc). Vous pouvez en acheter un chez Snake River Farms – une autre excellente source en ligne de viande durable – mais notez que cela provient d’un porc Kurobuta (une race qui est essentiellement le Wagyu du monde du porc), donc cela pourrait être un peu plus cher que le porc standard que vous trouverez probablement sur votre marché local – bien que son prix soit bien inférieur à ce que vous pourriez payer pour une viande de bœuf de pedigree similaire.
Photo par Joseph De Leo, Food Styling par Erika Joyce
Quoi que vous trouviez comme coupe – fesse ou rôti d’épaule ou coppa ou collier – vous voudrez également couper les steaks en travers du grain en tranches fines après la cuisson, tout comme vous pourriez trancher un steak de hampe avant de l’empiler dans des tacos. La richesse savoureuse d’un steak de porc grillé signifie qu’il est tout simplement délicieux avec du sel et du poivre, mais vous pouvez aussi suivre l’exemple d’Anna et enrober les steaks de porc d’un mélange d’épices inspiré de la barbacoa et les servir avec une salsa de maïs frais et de graines de courge sur le dessus. Mais attendez, il y a aussi la possibilité de saisir les steaks à la poêle et de les arroser d’un glaçage vinaigré à l’ananas et au soja. Ou de manger les steaks enrobés de chapelure croustillante à la manière du steak frites. Ou, franchement, de la façon dont l’amateur de steak en vous le désire.