J’adore absolument mon fumoir Bradley d’extérieur. Quand je l’ai eu pour la première fois, j’ai dû fumer des côtes levées et elles étaient à tomber par terre ! J’ai utilisé la méthode classique 3-2-1 pour les préparer et cela a parfaitement fonctionné. Bien sûr, j’ai dû faire mon propre rub et ma propre sauce BBQ pour les accompagner et personne n’a été déçu. Maintenant que j’écris ces lignes, je réalise qu’aucune de ces recettes n’a été publiée sur le site Web. Je vais devoir ajouter ces recettes dans les semaines à venir.
Depuis que j’ai eu le fumoir au printemps, j’ai fumé des côtes, une épaule, un filet, des ailes de poulet, un poulet entier et des saucisses. Maintenant, je me lance dans la fabrication de saucisses fumées maison. Comme l’origine de ma famille est ukrainienne, j’ai dû commencer par faire de la kielbasa. Finalement, j’ai divisé la saucisse en deux lots et j’ai fait la kielbasa et l’andouille en même temps. Il y avait certainement des choses que j’ai apprises sur la fabrication de la kielbasa en cours de route.
- Même si l’utilisation de morceaux de viande maigre est saine, il est nécessaire d’avoir un peu de graisse de porc dans la kielbasa. Certaines personnes recommandent des ratios viande/graisse allant de 80-20 à 70-30. J’ai choisi l’option la plus maigre, soit 80 % de viande et 20 % de gras.
- Je ne voulais pas hacher toute la viande car j’aime avoir des morceaux de » jambon » dans la saucisse. J’ai donc réservé environ 1/3 de la viande et je l’ai coupé en cubes. Au final, j’ai coupé la viande en trop gros dés et il était très difficile de la faire passer dans la farce. La prochaine fois, je couperai la viande en petits morceaux.
- S’assurer d’utiliser une cure. Parce que le fumoir est à une température si basse pendant une période prolongée, le porc n’atteint pas les 165F nécessaires dans le délai de 4 heures et cela peut causer du botulisme. Il est clair que ce n’est pas quelque chose que l’on souhaite, donc pour éviter cela, l’utilisation d’un remède est la solution la plus intelligente et la plus sûre. Utilisez 1 cuillère à café pour chaque 5 livres de viande.
Bien que vous puissiez acheter et utiliser du porc haché, je préfère broyer le mien. De cette façon, je peux m’assurer de la fraîcheur de la viande et de la proportion de gras. J’essaie de viser un ratio viande/graisse de 70:30.
Enfilez le boyau de la saucisse sur l’entonnoir. Vous voudrez regrouper autant de boyaux que possible sur l’entonnoir. Cela permet de le remplir plus facilement avec la chair à saucisse et de garder l’air à l’extérieur.
J’ai un embout spécial saucisses de Weston et il peut contenir beaucoup de mélange de saucisses.
Je remplis la chambre près du sommet avec de la viande. Puis j’enroule la poignée pour être prêt à pousser la viande dans les boyaux.
Commencez à enrouler la poignée et la chair à saucisse commencera à passer dans l’entonnoir. Une fois qu’elle est passée jusqu’au bout de l’entonnoir, attachez l’extrémité du boyau en vous assurant qu’il n’y a pas d’air dans le boyau.
Continuez à remplir la saucisse jusqu’à obtenir un anneau de kielbasa de belle taille.
Sortez le boyau et attachez-le bien, en vous assurant qu’il n’y a pas d’air dans l’anneau de kielbasa. Coupez le boyau avec des ciseaux de cuisine et recommencez pour faire un autre anneau de kielbasa.
Je suspends tous les anneaux de kielbasa pendant que je les farcis. Une fois qu’ils sont tous farcis, ils sont prêts à aller dans le fumoir.
J’aime suspendre mes anneaux de kielbasa dans le fumoir à l’aide de crochets à saucisse, mais il est aussi possible de les déposer simplement sur des grilles de fumoir. Je commence le fumoir à 130F et je l’augmente de 20F toutes les heures.
Veuillez vous assurer que les kielbasa ne se touchent pas pendant le fumage, car cela aura un impact sur sa montée en température de façon uniforme.
Après 4 heures de fumage, je les sors du fumoir et je les mets dans un bain d’eau chaude pour les faire monter à 165F
Voici les kielbasa qui sortent du fumoir. Regardez cette couleur !
Il n’est pas nécessaire que les kielbasa arrivent à ébullition. Je garde la température de l’eau juste en dessous d’une ébullition et cela fonctionne très bien pour amener le kielbasa à 165F assez rapidement. Une fois que les kielbasa atteignent 165F, gardez-les dans le bain-marie, à frémissement, pendant 45 minutes.
Après que les kielbasa aient été dans le bain d’eau chaude, jetez-les dans un bain d’eau glacée pour refroidir rapidement les kielbasa.
Une fois refroidis, je suspends les kielbasa pendant quelques heures pour qu’ils » fleurissent « . Je trouve que cela renforce les saveurs.
La meilleure façon de conserver le kielbasa est de le mettre sous vide dans des sacs et de le garder au congélateur. Ils sont bons conservés de cette façon pendant des mois !
Cielbasa fumé – Comment fumer le kielbasa Recette
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Ingrédients
- 5 lb d’épaule de porc ou de jambon frais
- 2 c. à soupe de poudre d’ail.
- 3 cuillères à café de sel
- 3 cuillères à café de poivre noir moulu
- 2 cuillères à café de marjolaine séchée
- 1 tasse d’eau froide
- 1/2 tasse de lait écrémé en poudre
- 1 cuillère à café de cure
- boyaux de saucisses
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Instructions
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Coupez la viande et le gras de porc en cubes de 1 à 2 pouces.2 pouces en cubes. Passez-les dans un hachoir à viande. Pensez à réserver environ 1/3 de la viande de porc et coupez-la en petits morceaux pour qu’il y ait des morceaux de jambon dans la saucisse.
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Dans un grand bol, mélangez la viande avec le reste des ingrédients (épices, cure, eau, poudre de lait). Malaxez bien le tout pour que tout soit bien mélangé. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 3 heures environ.
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Sortez le mélange de viande du réfrigérateur et remplissez les boyaux de saucisses en suivant les instructions de votre bourreuse de saucisses.
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Préchauffez le fumoir Bradley à 130F avec les rondelles de bois de votre choix qui y fument. Placez les kielbasa dans le fumoir en les posant sur les grilles ou en les suspendant à des crochets.
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Les kielbasa doivent fumer dans le fumoir pendant quatre heures. Chaque heure, augmentez la température de 20F. Ainsi, la première heure est à 130F, la deuxième heure à 150F, la troisième heure à 170F et la quatrième heure à 190F.
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Après avoir été dans le fumoir pendant 4 heures, sortez-les et mettez-les dans un bain d’eau chaude dont l’eau est préchauffée à 165F. Gardez-les dans le bain d’eau chaude pendant 45 minutes.
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Retirez les kielbasa du bain d’eau chaude et suspendez-les pendant 1 à 2 heures pour qu’ils puissent fleurir.
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