C’était le deuxième jour du trimestre d’automne dans une petite école de garçons du sud de Londres en 1979. Sans prévenir, 78 écoliers et une poignée de moniteurs tombèrent simultanément malades. Les symptômes comprenaient des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales et, dans les cas graves, une dépression du système nerveux central. Plusieurs patients étaient comateux, avec des épisodes de secousses convulsives et de violents accès de fièvre. Chez de nombreux patients, il y avait des signes de collapsus circulatoire périphérique. Dans les cinq jours qui ont suivi l’épidémie initiale, tous les patients se sont complètement rétablis, bien que certains aient eu des hallucinations pendant plusieurs jours, rapportent Mary McMillan et J.C. Thompson dans le Quarterly Journal of Medicine. Mais qu’est-ce qui pouvait causer une maladie aussi soudaine et mystérieuse ?
Il s’avère qu’un sac de pommes de terre laissé en stock lors du trimestre d’été précédent.
Après une analyse minutieuse de la séquence des événements, l’apparition des symptômes a été fixée à environ quatre à quatorze heures après que les garçons aient mangé des pommes de terre bouillies qui présentaient une forte concentration de la toxine, la solanine, un glycoalcaloïde qui a été isolé pour la première fois en 1820 dans les baies d’une morelle noire européenne. La morelle noire est le terme utilisé pour décrire plus de 2 800 espèces de plantes de la famille scientifique des Solanaceae. Les aubergines, les tomates et certaines baies sont des membres courants de la famille des morelles noires – beaucoup d’entre elles contiennent des alcaloïdes hautement toxiques.
Cela dit, la pomme de terre est la cause la plus courante d’empoisonnement à la solanine chez l’homme. Mais comment savoir si la solanine est présente dans une pomme de terre ? Le tubercule devient vert.
Bien que la couleur verte qui se forme sur la peau d’une pomme de terre soit en fait de la chlorophylle, qui n’est pas du tout toxique (c’est la réponse de la plante à l’exposition à la lumière), la présence de chlorophylle indique des concentrations de solanine. La toxine nerveuse est produite dans la partie verte de la pomme de terre (les feuilles, la tige et toute tache verte sur la peau). La raison de son existence ? C’est une partie de la défense de la plante contre les insectes, les maladies et autres prédateurs.
Si vous mangez suffisamment de cette substance verte, cela peut provoquer des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, une paralysie du système nerveux central (comme en témoigne l’incident ci-dessus) mais dans certains cas rares, l’empoisonnement peut provoquer un coma, voire la mort. Des études ont enregistré des maladies causées par une fourchette de 30 à 50 mg de solanine pour 100 grammes de pomme de terre, mais les symptômes varient en fonction du rapport entre le poids corporel de la toxine et la tolérance de l’individu à l’alcaloïde. Les cas suivants enregistrés dans diverses revues médicales comprennent des exemples de certains des cas les plus graves d’empoisonnement à la solanine (dont beaucoup ont entraîné la mort):
1899 : Après avoir mangé des pommes de terre cuites contenant 0,24 mg de solanine par gramme de pomme de terre, 56 soldats allemands ont subi un empoisonnement à la solanine. Bien que tous se soient rétablis, dans quelques cas, une jaunisse et une paralysie partielle ont été observées.
1918 : À Glasgow, en Écosse, 61 personnes de 18 foyers distincts ont été affectées en même temps par un mauvais lot de pommes de terre. Le lendemain, un garçon de cinq ans est mort d’une strangulation de l’intestin suite à des vomissements et des vomissements extrêmes. Selon « An Investigation of Solanine Poisoning » de S. G. Willimott, PhD, B.Sc. publié en 1933, le cas a été étudié par les scientifiques R. W. Harris et T. Cockburn, qui ont conclu dans leur article, « Alleged Poisoning By Potatoes » (1918), que l’empoisonnement était le résultat de la consommation de pommes de terre qui contenaient cinq ou six fois la quantité de solanine trouvée dans les pommes de terre normales. Willimott cite cet événement particulier comme un exemple de la prévalence de la toxine : « Un examen de la littérature révèle le fait que les cas authentiques d’empoisonnement à la solanine ne sont pas aussi rares que les autorités semblent le croire. »
1922 : A l’automne de cette année, une grave épidémie se déclare en Allemagne, que l’on attribue à la teneur anormale en solanine de la récolte de pommes de terre.
1925 : Sept membres d’une famille ont été empoisonnés par des pommes de terre vertes. Deux d’entre eux sont décédés. Selon les rapports, les symptômes comprenaient des vomissements, un épuisement extrême, mais pas de convulsions comme celles des écoliers de Londres. La respiration était rapide et laborieuse jusqu’à la perte de conscience quelques heures avant la mort.
1948 : Un cas d’empoisonnement à la solanine impliquant la baie, une morelle apparentée à la pomme de terre, a été enregistré dans l’article « A Fatal Case of Solanine Poisoning » publié dans le British Medical Journal. Le 13 août de cette année-là, une fillette de 9 ans qui avait la mauvaise habitude de grignoter les baies qui poussaient le long des voies ferrées près de chez elle a été admise à l’hôpital avec des symptômes de vomissements, de douleurs abdominales et de troubles respiratoires. Elle est morte deux jours plus tard. L’autopsie a révélé des hémorragies dans la muqueuse de l’estomac et dans la section médiane de son intestin grêle. L’estomac contenait environ une pinte de liquide brun foncé.
1952 : Selon le British Medical Journal, l’empoisonnement à la solanine est plus fréquent en période de pénurie alimentaire. Face à la famine, on a rapporté que de grands groupes ont mangé des pommes de terre plus anciennes, dont la concentration en toxine était plus élevée. En Corée du Nord, pendant la guerre de 1952-1953, des communautés entières ont été contraintes de manger des pommes de terre pourries. Dans une seule région, 382 personnes ont été touchées, dont 52 ont été hospitalisées et 22 sont mortes. Les cas les plus graves sont morts d’insuffisance cardiaque dans les 24 heures suivant la consommation de pommes de terre. Parmi les symptômes moins graves, citons les pouls irréguliers, l’hypertrophie du cœur et le bleuissement des lèvres et des oreilles. Ceux qui présentaient ces affections sont morts dans les 5 ou 10 jours qui ont suivi. Les auteurs John Emsley et Peter Fell expliquent dans leur livre Was It Something You Ate ? L’intolérance alimentaire : What Causes It and How to Avoid It : « Dans les derniers stades, il y avait parfois un état de grande excitabilité avec des crises de tremblements et la mort était due à une insuffisance respiratoire. »
1983 : Soixante et un des 109 écoliers et membres du personnel de l’Alberta, au Canada, sont tombés malades dans les cinq minutes qui ont suivi la consommation de pommes de terre au four. Quarante-quatre pour cent des personnes concernées ont noté une teinte verte et un goût amer dans les pommes de terre.
Ne vous inquiétez pas cependant, les cas mortels d’empoisonnement à la solanine sont très rares de nos jours. La plupart des variétés commerciales de pommes de terre sont dépistées pour la solanine, mais toute pomme de terre accumule la toxine à des niveaux dangereux si elle est exposée à la lumière ou stockée de manière incorrecte. Souvent, les concentrations les plus élevées de solanine se trouvent dans la pelure, juste sous la surface et dans les « yeux » germés – des éléments qui sont généralement retirés lors de la préparation de la cuisson – bien que Warren soutiendrait que même l’eau bouillante dans la préparation des pommes de terre ne dissout qu’une petite partie de l’alcaloïde. Emsley et Fell poursuivent:
La plupart des gens peuvent facilement faire face à la solanine dans la portion moyenne de pomme de terre et ne présentent aucun symptôme d’empoisonnement parce que le corps peut la décomposer et rapidement et excréter les produits dans l’urine. Mais si le taux de solanine atteint 40 mg pour 100 g de pomme de terre, les symptômes comprennent la diarrhée… voire le coma.
Le meilleur moyen de prévenir l’empoisonnement à la solanine est de conserver les tubercules dans un endroit frais et sombre et d’enlever la peau avant de les consommer. Une règle générale pour éviter les maladies comme celles décrites ci-dessus ? Vert et germé ? Jetez-le.