Les haricots noirs fermentés ou Douchi (豆豉) en mandarin, également appelés haricots noirs salés, soja noir fermenté, haricots noirs conservés ou simplement haricots noirs, sont utilisés dans une variété de plats chinois à travers les cuisines régionales. Nous vous dirons tout ce que vous devez savoir sur les haricots noirs fermentés dans cet article rapide.
Qu’est-ce que les haricots noirs fermentés ?
Les haricots noirs fermentés (dòu chǐ en mandarin ou dau6si6 en cantonais, 豆豉) sont fabriqués à partir de graines de soja noir qui ont été fermentées avec du sel. Le résultat n’est pas une sauce ou une pâte, comme beaucoup de pâtes de haricots fermentés que nous avons également abordées dans notre glossaire (ces pâtes sont aussi généralement fabriquées avec du soja jaune, et non noir), mais des haricots salés individuels dont la texture est légèrement molle, majoritairement sèche, et toujours dans une légère couche de sel.
Cet ingrédient précède la sauce soja et fait partie de la cuisine chinoise depuis plus de 2000 ans (des récipients marqués ont été retrouvés dans une tombe ancienne de la province du Hunan, datée de 165 avant JC). Le douchi ajoute tout simplement une saveur salée umami aux plats auxquels les convives ne peuvent résister !
Bien que beaucoup les appellent simplement « haricots noirs », ne confondez pas ces haricots noirs fermentés avec les haricots noirs ordinaires que l’on trouve en boîte de conserve ou séchés en sachet. Ce sont les haricots que vous pourriez utiliser pour faire du riz et des haricots ou une grande marmite de feijoada. Ces haricots noirs sont des graines de soja noires qui ont été salées et fermentées. Vous ne pouvez pas utiliser des haricots noirs ordinaires en conserve ou des haricots noirs secs pour les remplacer !
Quel est le goût des haricots noirs fermentés ?
Ces haricots noirs sont salés, savoureux et certains disent légèrement amers. Ils ont un léger funk que nous associons aux pâtes et sauces de soja fermenté. Ce funk s’estompe lorsque vous les utilisez dans des plats cuisinés. Le résultat final est un incroyable umami (qui est un terme japonais pour un goût « savoureux »).
Notez que plus vous les faites cuire longtemps, plus elles deviennent molles. Selon la texture que vous recherchez, vous pouvez les faire cuire moins ou plus longtemps. Vous pouvez, par exemple, vouloir qu’ils restent plus entiers, tout en ayant plus de » mordant » al dente. Ou vous pouvez vouloir qu’ils se fondent dans un plat.
Vous pouvez voir dans les photos des plats comportant des haricots noirs fermentés ci-dessous que certains comportent des haricots qui se sont davantage fondus dans la sauce (comme le Bœuf au melon amer). Dans d’autres plats, les haricots sont cuits, mais sont restés plus entiers (comme dans le Dim Sum Steamed Spare Ribs).
Comment utiliser Douchi
Les haricots noirs sont utilisés pour faire des sauces dans les sautés (comme la sauce de notre Boeuf au melon amer) et pour parfumer les plats cuits à la vapeur (comme les dim sum steamed spare ribs). On les associe souvent à d’autres ingrédients forts qui peuvent résister à leur saveur, notamment l’ail, les piments et le gingembre.
Ils sont aussi souvent associés à des fruits de mer, comme des palourdes ou des escargots pervenche.
Elles sont assez souvent utilisées dans la cuisine cantonaise en particulier, ainsi que dans la cuisine du Sichuan (certaines versions du tofu mapo incluent des haricots noirs fermentés, par exemple, comme notre tofu mapo végétalien. Vous pouvez également trouver des haricots noirs fermentés dans certaines versions du porc deux fois cuit du Sichuan).
Les plats hunan en comportent également, comme notre porc Hunan & Tofu. Ils sont également un ingrédient clé de l’un de nos condiments de sauce chili préférés, l’huile de chili Lao Gan Ma aux haricots noirs, offrant un mordant savoureux et salé à la sauce.
Avant de les utiliser, on peut les rincer plusieurs fois à l’eau pour les nettoyer et enlever l’excès de sel. Cependant, ce n’est pas strictement nécessaire, et certains disent que vous pouvez perdre de la saveur et du piquant en les rinçant. Si vous décidez de ne pas les rincer avant de les utiliser, prenez note de leur salinité. Ajustez ensuite les quantités de tout autre ingrédient salé (sel, sauce soja, sauce huître, etc.) en conséquence.
Achat & Conservation
Les haricots noirs fermentés sont incroyablement abordables. Ils pourraient offrir le plus grand punch de saveur pour le prix de tout condiment sur le marché chinois. Un paquet d’une livre (450 g) coûte environ 2 $. Nous utilisons la marque illustrée ci-dessous depuis longtemps et en sommes plutôt satisfaits.
Pour ceux d’entre vous qui sont bloqués dans une zone sans épicerie asiatique, cependant, notre recherche sur Amazon a donné quelques résultats décents, bien qu’ils puissent être plus chers que ce que vous trouverez dans une épicerie asiatique.
Nous avons également utilisé cette variété ci-dessous, qui présente une certaine saveur de gingembre ajoutée.
En plus des boîtes en carton illustrées ci-dessus, on en trouve aussi dans des sacs en plastique.
Si vous voulez des haricots noirs qui ont seulement été salés, sans ajout de saveur de gingembre, veillez à lire attentivement les étiquettes. Comme vous pouvez le voir, le gingembre est mentionné dans la liste des ingrédients sur le sac ci-dessous :
Réservez-les dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur et ils se conserveront pendant des années. Bien que nous ayons l’habitude de vider notre stock avant trop longtemps, nous n’avons jamais eu une boîte de ces produits qui se soit détériorée !
Substitutions pour les haricots noirs fermentés
Si vous ne trouvez pas de haricots noirs, vous pouvez substituer une sauce aux haricots noirs pré-faite, qui peut être plus facile à trouver dans les épiceries grand public.
Nos recettes préférées qui utilisent cet ingrédient
- Tofu avec sauce aux haricots noirs
- Clams en sauce aux haricots noirs
- Poulet aux haricots noirs
- Carottes à la vapeur Dim Sum
- Pommes de terre épicées aux haricots noirs, cuites deux fois
- Boeuf au melon amer
- Poivrons farcis Dim Sum
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