Frites américaines

Soyez prêt à faire frire les pommes de terre deux fois : une fois pour les cuire afin qu’elles soient mousseuses à l’intérieur et une autre pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur. Lorsque j’utilise une friteuse électrique, je suis toujours les instructions du fabricant. Pour faire de bonnes frites dans une marmite sur la cuisinière, un thermomètre à huile est indispensable. Il permet de s’assurer que l’huile est à la bonne température pour la friture et de vérifier que l’huile ne surchauffe pas, une situation potentiellement dangereuse. Une mandoline est un outil très utile pour couper les pommes de terre (et autres légumes) rapidement et de manière uniforme. Le thermomètre à graisse (également appelé thermomètre à bonbons) et la mandoline sont disponibles dans la plupart des magasins d’ustensiles de cuisine. Le troisième élément essentiel est une casserole suffisamment grande et haute pour contenir l’huile sans déborder lorsque les pommes de terre y sont glissées.

Ingrédients

• 12 tasses d’huile de pépins de raisin ou de canola

• 3 grosses pommes de terre Russet

• Sel casher

Instructions

1. Dans une grande marmite à soupe de 8 pintes, faites chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 300 F sur un thermomètre à graisse profonde. Gardez le thermomètre fixé sur le côté de la marmite en tout temps.

2. Préparez un bol d’eau froide. Brossez les pommes de terre sous l’eau froide courante. Coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur en longs bâtonnets (sticks) de 1/2 pouce d’épaisseur à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline réglée sur le réglage le plus large. Les placer immédiatement dans le bol d’eau froide pour éviter la décoloration.

3. Lorsque l’huile est à température, augmenter le feu à haute intensité. Égouttez bien les pommes de terre, épongez-les et faites-en tomber délicatement un tiers dans l’huile chaude. C’est le moment où l’huile pourrait déborder. Si vous avez l’impression qu’elle pourrait le faire, retirez rapidement quelques pommes de terre à l’aide d’une cuillère à trous ou de pinces, jusqu’à ce que l’huile retombe.

4. Préparez une plaque à pâtisserie. Gardez un œil sur la température de l’huile. Elle baissera à environ 260 F après l’ajout des pommes de terre. Continuez à cuire les pommes de terre sans les déranger jusqu’à ce que l’huile se réchauffe à nouveau à 300 F, environ 5 minutes. Retirez soigneusement les pommes de terre cuites à l’aide d’une cuillère à trous ou de pinces. Secouez-les légèrement au-dessus de la marmite pour évacuer l’excès d’huile. Déposez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Répétez l’opération avec le reste des pommes de terre. De temps en temps, entre les lots, la température de l’huile peut devenir trop élevée. Si cela se produit, éteignez le feu et attendez que l’huile refroidisse à 300 F avant de poursuivre.

5. Une fois que toutes les pommes de terre ont été frites, faites-les frire toutes ensemble une deuxième fois, cette fois à 320 F. Elles seront croustillantes en environ 5 minutes. Secouez l’excès d’huile, transférez-les dans un grand bol de service et saupoudrez généreusement de sel.

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