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Alors que les acheteurs se tournent vers le langostino moins cher, l’indentification des espèces s’embrouille
Long John Silver’s est devenu le dernier restaurateur à ajouter le langostino à son menu lorsqu’il a lancé les Buttered Lobster Bites comme promotion de carême. Le lancement de ce produit, le 27 février, a été un grand succès auprès des clients de la chaîne de restauration rapide (voir Newsline, p. 8). Mais il a également amené les consommateurs à se demander ce qu’est réellement le langostino. Un chroniqueur de journal a plaisanté : » Pour ce que j’en sais, c’est de l’italien pour homard »
En fait, langostino signifie » petit homard » en espagnol. Bien que le goût et la texture du langostino soient similaires à la chair de homard, le langostino n’est pas le crustacé que les Américains appellent généralement « homard » – le homard américain, ou du Maine, et la langouste.
Le débat sur le langostino n’est pas nouveau. Il y a dix mois, Rubio’s Fresh Mexican Grill a été giflé par un procès en action collective pour avoir utilisé uniquement du langostino dans son Lobster Burrito et pour ne pas l’avoir inscrit au menu comme tel (le nom de l’article a été changé en Langostino Lobster Burrito un mois avant le dépôt du procès). Mais cela ne veut pas dire que les consommateurs sont moins désorientés. Voici quelques questions que les acheteurs devraient prendre en compte lors de la mise au menu ou de la vente au détail du langostino.
Q. Quel est le lien entre les langostinos et les langoustes américaines et épineuses ?
Les langostinos appartiennent au même ordre, Decapoda, et sous-ordre, Pleocyemata, que les langoustes américaines et épineuses, mais à des infra-ordres différents.
Les homards américains font partie de l’infraordre des Astacidea, tandis que les langoustes font partie de l’infraordre des Palinura.
Les langostinos font partie de l’infraordre des Anomura, avec et les bernard-l’hermite et les bernard-l’porcelaine, et de la famille des Galatheidae.
Les Anomura ressemblent superficiellement à des crabes. Mais contrairement aux vrais crabes, qui font partie de l’infra-ordre des Brachyura, la dernière paire de pattes « marcheuses » des anomuriens est réduite et cachée sous la carapace, ce qui donne l’impression de quatre paires de pattes marcheuses au lieu de cinq.
« Le Chili exporte deux espèces de crabes galathées qui sont commercialisées sous le nom de langostino », explique Larry Lovell, scientifique principal à la Scripps Institution of Oceanography de l’Université de Californie à San Diego. « L’un est pélagique, le thon ou le crabe rouge, l’autre est benthique, ou vit sur le fond. Ce sont ces deux espèces qu’utilise Rubio. »
Lovell fait référence, respectivement, à Pleuroncodes monodon, ou langostino colorado, et à Cervimunida johni, ou langostino squat ou langostino amarillo (mot espagnol signifiant « jaune »).
De plus, le Salvador et la Nouvelle-Zélande produisent deux autres espèces de crabes galathées commercialisées sous le nom de langostino : Pleuroncodes planipes et Munida gregaria, respectivement.
Selon un importateur américain, le Salvador a augmenté ses exportations de P. planipes vers les États-Unis après que le Chili a réduit son quota de langostino pour protéger la ressource il y a quelques années. L’espèce salvadorienne est commercialisée sous le nom de langostino. M. gregaria est appelé squat lobster, lobster krill et langostino de Nouvelle-Zélande.
« C’est simplement une question de sémantique et d’usage des noms/langues de différentes parties du monde », explique Lovell. « Un autre exemple de sémantique est l’utilisation de la crevette par rapport à la crevette. Comme l’industrie des fruits de mer s’est mondialisée, l’utilisation de la langue a suivi le produit du pays d’origine. »
Pour rendre les choses encore plus confuses, l’Europe produit un crustacé ressemblant à un homard que les Français appellent « langoustine ». Mais ce n’est pas une langoustine, c’est une « lobsterette » (Nephrops norvegicus). Cette espèce est également connue sous le nom de langoustine, de homard de Norvège et de crevette de la baie de Dublin.
Q. Le langostino peut-il être étiqueté comme du homard ?
Non. Selon la Food and Drug Administration, le terme « homard » ne peut pas être utilisé pour représenter le langostino à moins qu’un modificateur tel que « langostino » ou « squat » ne soit attaché.
« Cela prêterait à confusion pour les consommateurs », déclare un responsable de l’Office of Seafood de la FDA. « La principale chose que nous examinons pour déterminer ce qui est acceptable et ce qui ne l’est pas est de savoir si le nom est trompeur. »
Lorsque les Américains pensent aux « homards », ils pensent aux homards américains (Homarus americanus) et aux langoustes (Panulirus spp. et Jasus spp.), et non aux langostinos, dit-elle.
Toute personne ayant des questions sur les noms commerciaux acceptables pour le langostino doit contacter l’Office of Seafood ou visiter la Seafood List (www.cfsan.fda.gov/~frf/seaintro.html) et taper « langostino » dans le champ de recherche. La FDA encourage l’utilisation du nom commercial ou du nom commun d’une espèce, mais décourage l’utilisation du nom vernaculaire.
Seulement trois espèces de langostino sont actuellement inscrites sur la Seafood List de la FDA : P. monodon, C. johni et M. gregaria. D’autres espèces seront ajoutées à la liste à court terme, indique le responsable.
Q. La chair du langostino et celle du homard américain sont-elles similaires en termes de goût et de texture ?
« Le goût de la chair est assez similaire », affirme M. Lovell.
« En ce qui me concerne, elles ont le même goût et se mangent à peu près de la même façon », a-t-il déclaré à la National Public Radio l’année dernière. « C’est juste que l’un a une plus grande queue pour commencer et l’autre une plus petite queue pour commencer. »
La bouchée de viande comestible du langostino se trouve dans sa queue de quelques centimètres de long. Elle a une saveur douce et délicate qui ressemble davantage à celle du homard ou du crabe. Mais sa texture ressemble plus à celle de la crevette qu’à celle du homard.
Q. Qu’est-ce qui attire les opérateurs de services alimentaires vers le langostino ?
La taille et le coût.
La taille d’une queue de langostino est idéale pour les restaurateurs qui recherchent des portions de viande de la taille d’une bouchée.
De plus, » le langostino est bien moins de la moitié du prix du homard « , affirme l’importateur.
Les prix du homard américain restent extrêmement élevés. Le mois dernier, les queues de homard américain congelées étaient étiquetées dans une fourchette de 15 à 18 dollars la livre. Les queues de langostino IQF sont généralement marquées dans la fourchette de 7 à 8 dollars.
« Nos clients nous disent qu’ils ont envie du goût du homard », déclare Don Gates, directeur du marketing de Long John Silver. « Mais ils n’ont pas 20 dollars à dépenser ou une heure à perdre pour l’obtenir. »
Cliquez sur la bannière bleue ci-dessous pour obtenir une infographie imprimable sur le homard contre le langostino.
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