Beaucoup de gens pensent que ce n’est pas une bonne idée de cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge. Plusieurs études scientifiques ont prouvé au fil des ans que ce mythe est tout simplement faux. Non seulement l’EVOO peut être utilisée en toute sécurité pour cuisiner, mais c’est l’huile de cuisson la plus stable et la plus sûre qui existe.
Une récente étude australienne publiée par Modern Olives Laboratory Services dans l’ACTA Scientific Nutritional Health Journal a révélé que l’huile d’olive extra vierge est l’huile de cuisson la plus stable. L’EVOO a été testée contre l’huile d’olive vierge, l’huile d’olive raffinée, l’huile de canola, l’huile de raisin, l’huile de noix de coco, l’huile d’avocat, l’huile d’arachide, l’huile de son de riz et l’huile de tournesol.
Ce n’est pas une question de point de fumée
Malgré le fait que le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge dépasse les températures de cuisson à domicile, il existe un mythe persistant selon lequel elle ne convient pas à la cuisson. En fait, l’huile d’olive extra vierge était plus stable que les graisses saturées comme les huiles de noix de coco, et les huiles à point de fumée élevé comme l’huile d’avocat. Les chercheurs ont constaté que le point de fumée d’une huile ne correspond pas à sa performance lorsqu’elle est chauffée. Les huiles à faible point de fumée (comme l’huile de coco), ou à point de fumée modéré (comme l’huile d’olive extra vierge), ont surpassé les huiles à point de fumée plus élevé.
Le Dr Simon Poole, MD, et présentateur de la Conférence sur l’huile d’olive 2018, dans une interview dans l’Olive Oil Times a déclaré : « Cette recherche fournit des preuves sans équivoque et définitives qui devraient enfin dissiper ce mythe. Elle montre que l’huile d’olive extra vierge est non seulement sûre pendant le chauffage à des températures de cuisson régulières, mais qu’elle est l’huile de cuisson souhaitable par rapport aux autres. La production de composés polaires potentiellement dangereux et de graisses trans était nettement plus faible dans l’EVOO. »
Les graisses polyinsaturées sont plus instables
L’étude a testé l’exposition de l’huile à une chaleur élevée sur une courte période, et l’exposition de l’huile à une chaleur modérée pendant une longue période. Pour réaliser leurs tests, les chercheurs ont chauffé progressivement les huiles à une température de cuisson modérée de 356℉ pendant 6 heures et à une température de cuisson élevée de 465℉ pendant 20 minutes. Les chercheurs ont déterminé le taux de dégradation des huiles en mesurant les composés polaires et les sous-produits oxydatifs. Les huiles polyinsaturées ont été les moins performantes. L’huile de pépins de raisin et l’huile de canola ont produit environ deux fois les composés polaires nocifs produits par l’EVOO.
Les antioxydants de l’EVOO
Une autre conclusion intéressante de l’étude est que les antioxydants de l’huile d’olive extra vierge ont contribué à sa grande stabilité lorsqu’elle est chauffée. C’est la raison pour laquelle l’huile d’olive extra vierge a donné de meilleurs résultats que l’huile d’olive vierge ou l’huile d’olive raffinée.
Un autre mythe couramment répandu est que les antioxydants et les polyphénols de l’huile d’olive sont détruits par la chaleur. Ce mythe a été déboulonné en 2007 dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry. Une équipe de chercheurs a constaté que l’huile d’olive extra vierge conservait la plupart de ses avantages nutritionnels après avoir été chauffée à 356°F (180 °C) pendant 36 heures. Il a également été démontré que les phénols et les antioxydants présents sur l’EVOO rendent vos aliments plus nutritifs.
En conclusion, la recherche confirme maintenant ce que les meilleurs chefs du monde savent depuis toujours : l’huile d’olive extra vierge est la meilleure huile de cuisson.
Lectures complémentaires
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