Ces crustacés de la côte ouest, très recherchés, ne cèdent pas facilement leur chair sucrée. Cuire, nettoyer, fendre et décortiquer le crabe est une corvée.
Heureusement, les experts derrière le comptoir des fruits de mer sont prêts à vous aider : Ils vendent presque toujours des crabes fraîchement cuits, et ils sont prêts à les nettoyer et à les fendre sans frais supplémentaires. Ils proposent également du crabe cuit décortiqué, pour un prix (parfois élevé).
Si vous voulez limiter le coût – ou simplement avoir la satisfaction de conquérir les bêtes et de remplir votre cuisine de l’odeur saumâtre pendant qu’elles mijotent dans une grande marmite sur la cuisinière – achetez-les vivants et prenez-en de la graine à la maison. Voici comment.
Comment cuire le crabe
1. Conservez les crabes vivants lâchement couverts dans le réfrigérateur jusqu’à 12 heures. Saisissez les crabes avec précaution par l’extrémité arrière, entre les pattes, et mettez-les dans une casserole pour vous assurer qu’ils tiennent, avec un espace de 3 à 4 pouces sous le rebord de la casserole. Retirer les crabes et remplir la casserole avec suffisamment d’eau pour couvrir les crabes de 2 à 3 pouces. Couvrez la casserole et portez l’eau à ébullition à feu vif.
2. Un à la fois, saisissez les crabes comme décrit ci-dessus et plongez-les tête la première dans l’eau bouillante ; si vous avez trop d’eau, retirez l’excédent à la louche et jetez-le. Couvrir la casserole et commencer à chronométrer. Lorsque l’eau recommence à bouillir, réduire le feu pour faire mijoter. Faites cuire des crabes de 1 1/2 à 2 1/2 livres 15 minutes, des crabes de 3 livres environ 20 minutes.
3. Égouttez les crabes ; pour pouvoir les manipuler rapidement, rincez-les brièvement à l’eau fraîche.
Comment nettoyer, fendre et décortiquer les crabes
1. Retirer et jeter le rabat triangulaire du côté du ventre.
2. Tourner le crabe côté ventre vers le bas ; en tirant par l’extrémité arrière, soulever la carapace arrière. Égoutter et jeter le liquide de la carapace. Si désiré, récupérer le beurre de crabe mou et doré et le gras de crabe blanc de la carapace dans un petit bol pour le manger à la cuillère avec le crabe ou pour l’incorporer à une sauce de trempage. Si vous utilisez la carapace arrière pour la garniture, cassez la partie osseuse (bouche) de l’extrémité avant de la carapace et jetez-la. Rincez bien la carapace et égouttez-la.
3. Sur la section du corps, retirez et jetez la membrane rougeâtre qui recouvre le centre (si elle ne s’est pas détachée avec le dos) et tout morceau détaché. Récupérer le beurre doré restant et l’ajouter au bol. Retirer et jeter les longues branchies spongieuses sur les côtés du corps. Rincez bien le corps à l’eau fraîche.
4. Tordez les pattes et les griffes du corps. À l’aide d’un casse-noix ou d’un maillet en bois, faites craquer la coquille de chaque section de pattes et de griffes. À l’aide d’un couteau, couper le corps en quatre.
5. Brisez les pattes et les pinces ; à l’aide de vos doigts, d’une petite fourchette, d’un pic ou d’une pointe de patte de crabe, retirez la chair. Écartez les sections du corps et creusez les poches de viande. Jeter les carapaces. Un crabe cuit et nettoyé de 1 3/4 à 2 livres (avec la carapace dorsale) donne 7 1/2 à 8 onces (1 1/3 à 1 1/2 tasse) de chair ; les crabes plus lourds n’ont pas toujours plus de chair.