Certaines personnes pensent que les recettes de pâtes levées sont trop pointilleuses parce que beaucoup d’entre elles spécifient une plage de température très étroite pour l’eau qui est utilisée pour prouver la levure. Mais est-il nécessaire d’être aussi précis ?
La science vous dira que la levure préfère une plage étroite de températures, et qu’elle se développe beaucoup plus rapidement à ces températures. L’expérience me dit qu’à moins que l’eau ne soit suffisamment chaude pour tuer la levure, vous disposez d’une plage de températures beaucoup plus large qui est parfaitement sûre pour la levure.
Il est intéressant de noter que, bien que le consensus général soit qu’une longue et lente montée à froid est la meilleure pour le développement des saveurs dans les pâtes levées, la plupart des recettes commencent avec une eau relativement chaude.
Il y a une raison à cela : si vous faites lever la levure, vous voulez que cette étape se déroule relativement rapidement, il est donc logique d’utiliser une eau dont la température est optimale pour la levure.
Mais quelle est la température optimale pour faire démarrer votre levure ? Et est-elle la même pour toutes les levures ?
La fermentation de la levure sèche active
Pour la levure sèche active, la température de l’eau doit être comprise entre 105 et 110°F pour la fermentation. Si 95°F est la meilleure température pour que la levure se multiplie, ce n’est pas tout à fait assez chaud pour la fermentation de la levure sèche active. Elle a besoin d’une chaleur supplémentaire pour se dissoudre et devenir active. À des températures plus fraîches, la levure ne se réveille pas aussi bien, et elle peut libérer une substance qui peut interférer avec la formation du gluten.
Pour la levure fraîche
Pour la levure fraîche (gâteau), 95 à 100°F est ce que vous recherchez pendant la fermentation. La levure en gâteau n’a pas besoin de se dissoudre, elle a juste besoin de commencer à se nourrir et à se multiplier.
Utiliser de la levure instantanée
Pour la levure à levée rapide ou instantanée qui sera mélangée à la farine plutôt qu’ajoutée directement à l’eau, la température de l’eau suggérée est nettement plus élevée. Les instructions du paquet suggèrent d’ajouter une eau de 120 à 130°F au mélange de farine et de levure. Je suppose que la température plus élevée de l’eau compense la température ambiante de la farine. Bien que la levure instantanée ne nécessite pas de levage, si vous n’êtes pas sûr de la viabilité de la levure, vous pouvez la faire lever de la même façon que vous feriez lever de la levure sèche active, à 105 à 110°F degrés.
Revues pour robot culinaire
Lorsque la levure instantanée ou à levée rapide est utilisée dans une recette pour robot culinaire, il est courant que de l’eau fraîche soit ajoutée à la farine pendant que le robot est en marche. Cela est logique car l’action du robot réchauffe la pâte de manière significative. Si de l’eau tiède était ajoutée, la pâte pourrait se réchauffer à un point tel qu’elle pourrait tuer la levure.
Si de la levure sèche active est utilisée dans une recette de robot, il est courant de faire lever la levure dans une petite quantité d’eau chaude (105 à 110°F), puis d’ajouter une plus grande portion d’eau fraîche (ou même froide) dans le robot après avoir ajouté le mélange de levure.
Mesurer la température
Bien qu’il y ait un certain inconvénient à utiliser une eau un peu trop fraîche pour la levure, une eau trop chaude – entre 130 et 140°F – est fatale à la levure. Donc, si vous ne pouvez pas mesurer la température avec précision, il est préférable de pécher par excès de fraîcheur.
Un thermomètre à lecture instantanée est un moyen précis de vérifier la température de l’eau, mais vous pouvez certainement faire une pâte levée sans. Les gens utilisaient avec succès la levure bien avant que les thermomètres à lecture instantanée ne soient courants, et les mamans vérifient depuis longtemps la température des biberons en faisant couler quelques gouttes sur leur poignet. L’eau qui se trouve juste au-dessus de la barre des 100°F ne sera plus froide au toucher et sera confortablement chaude, pas du tout chaude. À cette température, votre levure devrait être parfaitement heureuse.
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