La première étape d’une bonne cuisine est une bonne maîtrise des couteaux. Découvrez d’autres compétences en matière de couteaux de cette façon!
Batons, gros dés, tranches et dés fins prêts à être cuisinés ou incorporés dans des salades.
J’avais un ami au collège qui croyait que le céleri était le pire des légumes, et je l’admets – en tant que bâtonnets, ils ne sont pas si excitants que ça. Ajoutez du fromage bleu ou de la déesse verte et je les mangerais volontiers, mais ce n’est vraiment que lorsque vous commencez à les ajouter à d’autres plats qu’ils révèlent leur véritable utilité : le meilleur second rôle.
Mon ami qui détestait le céleri aimait certainement manger au restaurant, et la plupart d’entre eux aromatisaient sans doute un nombre quelconque de sauces, de ragoûts, de salades, de soupes et de braisages avec le légume. Avec les oignons piquants et les carottes douces et terreuses, la légère amertume du céleri constitue l’épine dorsale d’au moins la moitié des plats du répertoire occidental. Une salade de pommes de terre ou un rouleau de homard ne serait pas le même sans son croquant et sa saveur fraîche, et les Chinois ont appris depuis longtemps qu’il est particulièrement savoureux dans un sauté épicé. Même les feuilles peuvent être utilisées comme une garniture savoureuse.
Ce guide vous permettra d’apprendre à couper le céleri dans toutes les principales formes et tailles. Apprenez bien ces coupes et vous les utiliserez toute votre vie.
Les achats et le stockage
Lorsque vous achetez du céleri, recherchez des têtes entières encore attachées à la racine avec des tiges bien groupées et une couleur vert vif à vert jaunâtre. Laissez de côté les têtes qui présentent des taches brunes meurtries ou qui ont l’air trop fibreuses. Évitez celles qui sont conservées dans des emballages scellés, qui peuvent souvent cacher des imperfections. Une bonne épicerie conservera ses branches de céleri légèrement arrosées d’eau pour les garder fraîches et croquantes.
Une fois à la maison, le céleri peut flétrir en quelques jours. Il est préférable de le conserver dans un sac en plastique légèrement ouvert, ou dans un sac en plastique perforé pour aider à retenir l’humidité, tout en lui laissant de l’espace pour respirer. Utilisez votre tiroir à légumes si vous en avez un. Correctement conservé, le céleri peut durer jusqu’à une semaine et demie au réfrigérateur. Les tiges qui ont commencé à devenir molles peuvent être ranimées en les coupant et en les plaçant, bouts coupés vers le bas, dans une tasse d’eau au réfrigérateur.
Si vous voulez utiliser les feuilles comme garniture, cueillez les feuilles jaune pâle les plus proches du centre de la tige (les feuilles vert foncé peuvent être coriaces ou fibreuses) et conservez-les dans un récipient d’eau avec quelques glaçons au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Elles constituent un excellent ajout aux salades vertes mélangées.
Étape 1 : Équipement
Vous aurez besoin d’une tête de céleri, d’un couteau de chef ou d’un couteau santoku bien aiguisé, et si vous voulez être extra fantaisiste, d’un éplucheur de légumes (nous y reviendrons plus tard).
Étape 2 : séparer les tiges
Séparer les tiges individuelles de la grappe en faisant doucement levier depuis le bas jusqu’à ce qu’elles se détachent.
Étape 3 : Nettoyer et tailler
Laver les tiges individuelles sous l’eau froide courante pour enlever toute saleté et tout débris, puis tailler la grande section blanche au bas de chaque tige. Réservez-les pour le bouillon, le compost ou jetez-les comme vous le souhaitez.
Étape 4 : Épluchez les tiges (facultatif)
Pour les préparations à cuisson douce ou lorsque vous utilisez le céleri en plus gros bâtonnets ou morceaux, la peau fibreuse sur la surface extérieure (convexe) peut être distrayante. À l’aide d’un éplucheur de légumes, épluchez chaque tige en tenant la base contre la planche à découper et en tirant sur la longueur avec un mouvement doux et régulier. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la couche extérieure soit propre.
Étape 5 : Pour couper de gros morceaux
Les gros morceaux sont principalement utilisés pour les bouillons et les sauces qui seront éventuellement filtrés, ou pour les ragoûts rustiques. À l’aide de votre couteau de chef, coupez les tiges en morceaux de 1 à 1 1/2 pouce.
Étape 6 : arrêter à la jointure
Arrêter de couper à la jointure où la tige principale rencontre le début des sections feuillues. Conservez cette section pour le stock.
Étape 7 : pour des tranches fines
Pour des tranches à utiliser dans les salades ou les sautés, coupez en demi-lunes de 1/8e à 1/4 de pouce dans le sens transversal.
Étape 8 : pour des tranches en biais
La coupe des demi-lunes en biais (en angle) par rapport à la tige principale donnera des morceaux un peu plus gros et plus consistants, parfaits pour des choses comme des sautés ou des sautés consistants.
Étape 9 : pour un dé fin
Pour un dé fin, utilisez la pointe de votre couteau de chef pour fendre la tige dans le sens de la longueur, en la gardant attachée à l’extrémité de la feuille (la couper en croix en deux ou trois sections plus courtes peut vous aider si cette étape vous est difficile au début).
Étape 10 : Continuer à fendre
Fendre la tige quelques fois de plus. Le nombre total de fentes déterminera la taille de votre dé final. Pour des dés de taille moyenne, fendez une fois en deux. Pour des dés plus fins, fendez-les en quatre. Pour la brunoise, fendez tous les 1/8e à 1/16e de pouce environ.
Étape 11 : couper les dés
Tourner la branche de céleri et la couper en croix pour former de fins dés. La section fendue de la tige doit tenir ensemble lorsque vous coupez.
Étape 12 : les bâtonnets
Pour faire des bâtonnets pour les soupes ou les salades, fendez la tige dans le sens de la longueur comme vous le feriez pour des dés fins, puis coupez en croix en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces.
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