Les questions brûlantesLes questions brûlantes. Questions est le Q&A feature qui assouvit vos curiosités en matière de nourriture et de boisson Si vous avez déjà mangé de la peau de porc lors d’un rôti de porc, vous remarquerez qu’elle est moelleuse et gommeuse – un peu l’opposé de la texture des couennes de porc que l’on trouve dans les épiceries. Alors comment transforme-t-on la peau de porc en ces snacks aérés, craquants et gonflés ?
La première étape consiste à faire mijoter les peaux de porc dans de l’eau bouillante. Ensuite, on les divise en morceaux de la taille d’une bouchée, connus dans le commerce sous le nom de « boulettes », puis on les refroidit au moins quatre heures pour que la graisse subdermique puisse se solidifier.
Une fois cette couche figée, on la dépèce et on la jette. C’est ce qui sépare les couennes des craquelins, le frère ou la sœur de la couenne de porc, plus croustillant et qui, comparativement, bouche davantage les artères.
Dépourvus de leur graisse, les granulés sont séchés et fondus pour éliminer le plus d’humidité possible. Ces proto-peaux individuelles sont placées sur un plateau grillagé au-dessus d’une lèchefrite, puis laissées dans un four à basse température pendant environ huit heures. Les grandes entreprises comme Rudolph Foods, dont l’usine de Lima (Ohio) produit 100 millions de livres de couennes de porc par an, utilisent souvent des déshydrateurs de taille industrielle. Dans tous les cas, il s’agit de l’étape la plus importante pour obtenir un bon lot de couennes de porc. Seule une petite quantité d’eau doit être conservée pour donner au snack son gonflant identifiable.
Une fois la couenne séchée, elle est prête à être frite. L’huile – d’arachide, végétale, même le saindoux fonctionne, tant qu’elle possède un point de fumée élevé – doit être chauffée à environ 360 degrés, puis les tranches peuvent être immergées. Le peu d’humidité qui reste dans la peau s’évapore rapidement après avoir touché l’huile chaude, dilatant les recoins et les fissures pendant la friture. Les couennes vont couler au début, et il est important de s’assurer qu’elles ne se déposent pas dans la poêle.
« Si vous ne remuez pas, ça va coller au fond et brûler », dit Kristopher Doll, propriétaire de Shank Charcuterie à la Nouvelle-Orléans, lui-même un habitué des couennes de porc. « Vous vous retrouverez avec un morceau noueux et dur. »
Après environ 15 secondes, les granulés crépitent de manière audible comme du pop-corn, et les cuisiniers doivent s’assurer que la totalité de la peau est exposée à la friture, sinon vous vous retrouvez juste avec des morceaux gommeux de caoutchoucs imbibés d’huile.
Comme c’est la pratique courante avec la plupart des aliments frits, la couenne de porc doit être assaisonnée immédiatement après la friture, alors qu’elle est encore légèrement humide et chaude, afin que les épices adhèrent à sa surface. Une fois les snacks refroidis, ils peuvent enfin être consommés en masse.
Et en masse, ils sont certainement consommés. Depuis 1997, les bénéfices annuels de la couenne de porc sont passés de 300 millions de dollars à 400 millions de dollars, selon ABC News. Beaucoup attribuent cette hausse de popularité, au moins partiellement, aux divers engouements pour les régimes à faible teneur en glucides – ce n’est peut-être pas une coïncidence si le régime Atkins est arrivé sur le marché la même année que la première hausse des ventes de couennes de porc.
Mais le marketing sur l’attrait des couennes de porc pour leur faible teneur en glucides est un peu comme l’éloge du poulet frit pour sa faible teneur en sucre. Oui, une portion d’une demi-once de couennes de porc Rudolph’s ne contient aucun glucide, mais compense par 5 grammes de graisse et 80 calories. Ce qui signifie qu’un sac standard de couennes de porc est l’équivalent lipidique et calorique d’un Big Mac de McDonald’s.
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