Il existe trois sortes de tripes de bœuf (tripes de couverture, tripes alvéolées et tripes de livre) et chacune provient d’une chambre différente de l’estomac de la vache. Si vous avez déjà vu des tripes sur le marché, vous vous êtes peut-être demandé pourquoi certaines sont plus pâles que d’autres. Cela n’a rien à voir avec l’âge ou la santé de l’animal dont elles proviennent. Cela a tout à voir avec le blanchiment.
Les tripes d’une vache nouvellement abattue sont jaunâtres (presque brunâtres et, dans certains cas, verdâtres) et des morceaux d’aliments non digérés peuvent encore y être attachés. Les tripes « habillées » sont pâles, presque blanches, et elles ont été trempées dans une solution de chlore pour éliminer les impuretés. Ce procédé s’appelle le blanchiment. La plupart des tripes vendues dans les épiceries ont subi un blanchiment. Que vous ayez des tripes blanchies ou non, dans tous les cas, les tripes doivent être rincées et correctement nettoyées avant d’être cuisinées.
Vous pouvez également utiliser cette méthode de nettoyage pour les tripes qui proviennent d’autres ruminants comme le mouton, l’agneau, la chèvre, le porc ou le cerf.
Nettoyage. Tripes de bœuf écrues
Vous voudrez nettoyer les tripes écrues à peu près de la même façon que vous nettoyez la langue de bœuf (beef) qui n’avait pas été parée. Commencez par couper et jeter toute la graisse indésirable et tout ce qui ne ressemble pas à des tripes. Ensuite, frottez les tripes sur toute leur surface avec du sel gemme, puis rincez-les avec du vinaigre. Répétez ce processus jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés visibles. Ensuite, grattez toute la surface des tripes avec un long couteau bien aiguisé. Enfin, rincez les tripes plusieurs fois à l’eau.
Dans le cas des tripes alvéolées, une brosse à dents souple et propre est utile pour faire levier sur les saletés dans les crevasses.
Nettoyage des tripes de bœuf blanchies
Les tripes de bœuf blanchies, plus pâles, sont pour la plupart exemptes de gravillons et d’impuretés. Cependant, vous devez quand même les rincer à l’eau plusieurs fois pour éliminer le maximum de chlore avec lequel elles ont été blanchies. Sinon, le chlore qui a été laissé derrière peut laisser une odeur désagréable et ce goût imprégnera votre plat cuisiné.
Par-Boiling
Quand les tripes semblent propres, placez-les dans une marmite et couvrez-les d’eau. Ajoutez une bonne quantité de sel. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes. Jetez l’eau, puis rincez les tripes à l’eau froide plusieurs fois.
Découpe
Après la par ébullition, les tripes sont maintenant prêtes à être découpées. La forme ou la taille dépend du plat que vous avez l’intention de cuisiner. S’il n’y a aucun inconvénient à cuire les tripes non coupées, le fait de les couper après le par-bouillage raccourcit considérablement le temps de cuisson. Il est également beaucoup plus difficile de couper les tripes lorsqu’elles sont déjà très tendres, car la viande délicate risque de ne pas supporter trop de manipulations.
Cuisine
Une fois bien nettoyées, vous pouvez cuisiner une myriade de délicieux plats de tripes. Les tripes sont consommées dans de nombreuses régions du monde. Les tripes se prêtent bien aux grillades, aux ragoûts et aux fritures. Vous pouvez également préparer une soupe de tripes, qui est populaire dans la cuisine d’Europe de l’Est et d’Amérique latine, et faire des tripes à la madrilène.
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