Il était considéré comme l’alternative la plus saine, et il était sans aucun doute moins cher
Pendant des générations, le bœuf a été la viande dominante des États-Unis, suivi du porc. Lorsque la consommation annuelle de bœuf a atteint un pic en 1976, à environ 40 kilogrammes (poids désossé) par habitant, elle représentait près de la moitié de toute la viande. La part du poulet n’était que de 20 %. Mais le poulet a rattrapé son retard en 2010, et en 2018 la part du poulet s’élevait à 36 pour cent du total, soit près de 20 points de pourcentage de plus que le bœuf. L’Américain moyen mange maintenant 30 kg de poulet désossé chaque année, acheté en grande majorité sous forme de morceaux découpés ou transformés (de la poitrine désossée aux Chicken McNuggets).
L’obsession constante des États-Unis pour le régime alimentaire, en l’occurrence la peur du cholestérol alimentaire et des graisses saturées dans la viande rouge, a été un facteur de ce changement. Les différences, cependant, ne sont pas frappantes : 100 grammes de bœuf maigre contiennent 1,5 gramme de graisses saturées, contre 1 gramme pour la poitrine de poulet sans peau – qui contient en fait plus de cholestérol. Mais la principale raison de l’ascension du poulet est son prix plus bas, qui reflète son avantage métabolique : Aucun autre animal terrestre domestiqué ne peut convertir les aliments en viande aussi efficacement que les poulets de chair. Les progrès de l’élevage moderne ont beaucoup à voir avec cette efficacité.
Durant les années 1930, l’efficacité alimentaire moyenne des poulets de chair (à environ 5 unités d’aliments par unité de poids vif) n’était pas meilleure que celle des porcs. Ce taux a été divisé par deux au milieu des années 1980, et les derniers ratios alimentation-viande du ministère américain de l’Agriculture montrent qu’il ne faut plus qu’environ 1,7 unité d’alimentation (normalisée en termes de maïs fourrager) pour produire une unité de poids vif de poulet de chair, contre près de 5 unités d’alimentation pour les porcs et près de 12 unités pour les bovins.
Parce que le poids comestible en tant que part du poids vif diffère considérablement parmi les principales espèces de viande (environ 60 pour cent pour le poulet, 53 pour cent pour le porc et seulement environ 40 pour cent pour le bœuf), les recalculs en termes d’efficacités alimentaires par unité de viande comestible sont encore plus révélateurs. Les ratios récents sont de 3 à 4 unités d’alimentation par unité de viande comestible pour les poulets de chair, de 9 à 10 pour le porc et de 20 à 30 pour le bœuf. Ces ratios correspondent à des efficacités de conversion aliments-viande moyennes de, respectivement, 15, 10 et 4 pour cent.
En outre, les poulets de chair ont été élevés pour arriver à maturité plus rapidement et prendre une quantité de poids sans précédent. Les oiseaux traditionnels élevés en liberté étaient abattus à l’âge d’un an, alors qu’ils ne pesaient qu’environ 1 kg. Le poids moyen des poulets de chair américains est passé de 1,1 kg en 1925 à près de 2,7 kg en 2018, tandis que la durée d’alimentation typique a été réduite de 112 jours en 1925 à seulement 47 jours en 2018.
Les consommateurs en profitent alors que les oiseaux souffrent. Ils prennent du poids si rapidement parce qu’ils peuvent manger autant qu’ils veulent tout en étant maintenus dans l’obscurité et dans un strict confinement. Comme les consommateurs préfèrent la viande de poitrine maigre, la sélection de poitrines excessivement grosses déplace le centre de gravité de l’oiseau vers l’avant, entrave ses mouvements naturels et exerce un stress sur ses pattes et son cœur. Mais l’oiseau ne peut pas bouger de toute façon : Selon le National Chicken Council, un poulet de chair ne dispose que de 560 à 650 centimètres carrés, soit une surface à peine plus grande qu’une feuille de papier A4 standard. Comme les longues périodes d’obscurité favorisent la croissance, les poulets de chair grandissent sous des intensités lumineuses proches du crépuscule. Cette condition perturbe leurs rythmes circadiens et comportementaux normaux.
D’un côté, vous avez des vies raccourcies (moins de sept semaines pour un oiseau dont la durée de vie normale peut atteindre huit ans) avec des corps malformés dans un confinement sombre ; de l’autre, fin 2019, vous avez obtenu des prix de détail d’environ 2 $ US.94 $ par livre (6,47 $ par kilogramme) pour une poitrine désossée, contre 4,98 $/lb pour un rôti de bœuf rond et 8,22 $/lb pour un steak d’aloyau de choix.
Mais la domination du poulet n’a pas encore atteint le monde entier : grâce à sa domination en Chine et en Europe, le porc a encore une avance d’environ 10 % dans le monde. Il n’en reste pas moins que les poulets de chair produits en masse en confinement arriveront, presque certainement, en tête d’ici une ou deux décennies.
Cet article est paru dans le numéro imprimé de janvier 2020 sous le titre » Pourquoi le poulet règne « .