Il n’y a jamais eu de meilleur moment pour explorer le vin et le fromage en Amérique.
Sommes-nous entrés dans un âge d’or des accords vins et fromages ? Le fromage est sur le même chemin que le vin, avec un plus grand nombre de fromagers qui introduisent un éventail de fromages classiques et de nouveaux fromages à la mode sur les tables américaines. Certains des meilleurs fromages primés sont disponibles dans la plupart des supermarchés locaux, de sorte que la divination d’un bon accord vin et fromage est aujourd’hui plus facile que jamais.
Laura Werlin, un auteur lauréat du James Beard Award avec six livres sur le fromage, y compris Cheese Essentials et Grilled Cheese Please, suggère que la raison est simple. « Le vin et le fromage sont deux produits très humbles qui sont tous deux fermentés et qui ont le goût de l’endroit d’où ils proviennent », dit-elle. Les marier ensemble, c’est vraiment s’amuser, dit-elle. « Ne laissez pas votre tête se mettre en travers du chemin »
Werlin dit qu’une règle simple est d’être conscient est l’acidité. « Les accords les moins réussis sont plus susceptibles de se produire avec des vins super boisés et peu acides », dit-elle. « Le fromage a tendance à faire ressortir les tanins du chêne. Ce que vous recherchez dans le vin, c’est un certain degré d’acidité pour couper la richesse du fromage. » Si vous n’êtes pas sûr du niveau d’acidité du vin, demandez à un ami bien informé ou à un expert en vente de vin au détail de vous guider.
Lire la suite : 15 règles pour de bons accords mets et vins
J’ai demandé au maître sommelier Matt Stamp, copropriétaire du restaurant et du magasin de vin Compline à Napa, en Californie, de me donner d’autres conseils. Stamp dit de « garder les grands rouges pour les fromages vieillis aux textures plus granuleuses et friables. Les vins blancs légers et croquants s’accordent souvent avec des fromages plus frais ; vous pouvez facilement associer un Sauvignon Blanc zesté et citronné avec des fromages de chèvre acidulés comme le chevre ou la feta ». Son association préférée est le madère et un bon cheddar vieilli, car « les tons de noix du fromage et du vin sont géniaux ensemble. »
Au delà des classiques comme le brie et les morceaux de parmigiano, certaines tendances penchent vers des fromages de style plus alpin, qui sont « similaires au comté en France, au gruyère et à l’Appenzeller », dit Werlin. « Je vois aussi davantage de fromages emballés dans de l’épicéa et de fromages au lait mélangé. Et nous commençons à voir plus d’alcool dans le fromage, comme l’Ubriaco, un fromage de lait de vache non pasteurisé « ivre » infusé avec du vin, que vous ne voulez absolument pas aimer, mais je suis désolé – il est vraiment bon. »
Avec quelques conseils de Werlin, voici 13 délicieux accords vin et fromage, testés minutieusement pendant deux semaines. Que cette liste serve de guide de base. Il n’y a pas de règles strictes et rapides, et par tous les moyens, expérimentez !
Fromage à croûte lavée : Époisses de Berthaut
Association avec le vin : NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, France (79 $)
Le champagne est le meilleur ami du fromage – capable de susciter une bouchée de magie avec à peu près tous les fromages du monde. Les bulles dansent sur la langue et, comme le dit Werlin, « frottent » le fromage sur votre palais de manière nettoyante, laissant place à une autre bouchée de fromage. Alors, même si l’Époisses, un fromage au lait de vache à pâte molle, piquante, sucrée et salée, principalement fabriqué en Côte-d’Or, en Bourgogne, n’est pas votre préféré, tentez l’aventure et essayez tous les fromages : vache, brebis, chèvre, à pâte molle, semi-molle, dure, affinée en surface, bleu. Ce Bollinger offre de succulentes saveurs de pomme granny smith, de poires pochées, de minéralité pierreuse et une subtile note de terre et de champignon, le tout avec une acidité vivifiante. Associé à l’Époisses, on se demande qui est qui ? Est-ce que je goûte le fromage ou le champagne ? Tellement bon.
Fromage à pâte mi-dure : Piave-Vecchio
Association avec le vin : 2017 Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi (22 $)
Le Piave est un fromage de lait de vache italien bien connu, et le Piave-Vecchio, une version non pasteurisée et légèrement vieillie, est particulièrement bon avec les rouges italiens. Ce fromage est ferme, doux et légèrement salé, avec des notes d’herbe et de noix. Associé à ce Monti Garbi, un mélange de raisins Corvina et Rondinella, les notes salées du fromage rehaussent presque la composante fruitée du vin, qui regorge de groseilles rouges, d’épices brunes et d’une profonde note de café torréfié sur une compote de cerises cuites au four, avec une acidité saisissante. Tenuta Sant’Antonio produit également le « Campo Dei Gigli », un Amarone della Valpolicella, qui offre des saveurs profondes de kirsch, de sultanine et de sucre brun, révélant des notes distinctes de noix lorsqu’il est associé au Piave-Vecchio.
Fromage triple crème à pâte molle et affinée : Cowgirl Creamery Mt Tam
Association avec le vin : 2017 Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley (58 $)
Montelena winemaker Matt Crafton a suggéré un triple crème ou un comté vieilli avec son Chardonnay-un test de goût qui n’a pas nécessité beaucoup de torsion de bras de ma femme pour m’aider à décider. Nous avons opté pour le Mt Tam de Cowgirl Creamery, un triple crème au lait de vache pasteurisé, vieilli pendant trois semaines. Le style du Chardonnay, qui est vraiment frais, avec des épices de chêne intégrées et une acidité piquante, se prête bien à la fois au triple crème et au comté. La qualité crémeuse et beurrée du Mt Tam semble imprégner le Chardonnay de qualités florales, fruitières et minérales plus riches, tandis que le comté, riche en notes de noix et de terre, est à déguster avec un Chardonnay âgé, comme celui de Montelena, qui après cinq à sept ans en bouteille développe des notes beurrées, caramélisées et terreuses.
Fromage à pâte dure : Gruyère Emmi
Accords mets-vins : 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, France (42 $)
Le regretté Marcel Lapierre (le domaine est dirigé par son fils, Mathieu) était une voix de premier plan sur le vin naturel, une catégorie difficile à définir en raison des nombreuses opinions divergentes. En général, les vins ont tendance à être plus légers, plus délicats, souvent moins alcoolisés, et typiquement non raffinés ou non filtrés – mais il y a de nombreuses exceptions à cette généralité. Avec ceux-ci, optez pour un fromage moelleux, pas très salé ou acide, mais plutôt savoureux, herbacé et un peu beurré, comme le gruyère. Vous pourriez, selon le vin, aller avec un fromage un peu plus acide comme un fromage de chèvre crémeux comme le Humboldt Fog, ou un fromage de chèvre âgé comme le Garrotxa espagnol, qui a un peu de terre. Ce Lapierre Julienas est remarquablement brillant, avec des fruits rouges vifs, de la terre, des épices, et une acidité naturelle importante avec des tannins jeunes et mûrs. C’est un bébé, mais associé à du gruyère, et peut-être un peu de speck ou de prosciutto – c’est le bonheur bouchée après bouchée, gorgée après gorgée.
Fromage à pâte mi-dure : Herve Mons Gabietou
Vin : 2017 Domaine du Pelican Arbois Chardonnay, Jura, France (45 $)
Ce fromage de lait de brebis et de vache vient tout droit du Pays basque français, accidenté et époustouflant, le long des Pyrénées occidentales qui bordent l’Espagne. L’acidité vive de ce Chardonnay français de la luxuriante région du Jura (proche de la Suisse) présente une épice de type gingembre confit, une minéralité de pierre mouillée, des amandes écrasées et, le clou du spectacle, une sorte de qualité de croûte de fromage qui, combinée aux notes fermes mais de crème douce de ce Gabietou, offre un stupéfiant pas de deux débordant de fleurs sauvages, de minéralité terreuse profonde et d’un acte de disparition – la bouteille et le fromage seront partis bien avant que le dîner soit même près d’être prêt.
Fromage à pâte dure : Cheddar anglais de type britannique ou Pecorino Toscano
Association de vins : Domaine Barons de Rothschild Légende Medoc 2016 (26 $)
La plupart des vins Cabernet Sauvignon du monde ont tendance à avoir des tanins gros et puissants, ce qui, avec le fromage, signifie moins de choix. Visez un cabernet âgé où les tanins se sont adoucis et où le fruit est passé au second plan. La qualité terreuse d’un Bordeaux, comme ce rouge « Légende », se marie bien avec les cheddars au lait de vache de style britannique de fabricants comme Neil’s Yard ou le McKinley Cheddar de William Cofield Cheesemakers. Vous pouvez également essayer le Pecorino toscan au lait de brebis (et non le Pecorino Romano, qui est trop salé). Quoi que vous fassiez, pas de fromage bleu et de Cabernet ! Cela a tendance à produire un goût métallique qui est vraiment peu attrayant, à moins que le Cabernet en question ne soit une bombe à fruits totale, auquel cas vous survivrez.
Fromage bleu : Castel Regio Gorgonzola Dolce
Association de vins : 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Hongrie (375ml 66 $)
Le Gorgonzola Dolce est un bleu de style lait de vache doux et crémeux, fabriqué à partir de lait du Piémont ou de Lombardie, qui n’a pas été vieilli aussi longtemps. Il est certes piquant, mais associé aux succulents vins doux et dorés Tokaji Aszu de Hongrie, il a le pouvoir de transformer les sceptiques du fromage bleu en fans inconditionnels. Jamais aussi facile à trouver, cet Arvay a une profondeur de « 6 Puttonyos », ce qui signifie qu’il est fait dans le style le plus doux : abricots confits, écorce d’orange confite, miel, rayon de miel, une douceur super fraîche et invitante enrobant le palais, mais avec une acidité cristalline si belle qu’elle a une finale apparemment sèche. Avec le Gorgonzola Dolce, toutes ces somptueuses notes de noix émergent tandis que le palais est nettoyé avec une saveur sucrée succulente laissant un désir persistant de simplement avoir plus de fromage et plus de vin.
Fromage à croûte lavée de style alpin : Roth’s Private Reserve
Association avec le vin : 2019 Mettler Family Vineyards Albariño (20 $)
Ce fromage au lait de vache cru est affiné en cave pendant au moins 6 mois à Monroe, au Wisconsin, et révèle une texture friable qui offre de subtiles notes de noix et d’herbe acidulée teintées de chèvrefeuille. Les fromagers de Roth’s suggèrent de l’associer à un Riesling ou même à un cidre dur, mais ce Mettler Albariño de Lodi offre le type de bouche riche et les notes de fruits tropicaux et de chèvrefeuille soutenues par une acidité élevée qui en font un excellent accord. Si vous ne trouvez pas de Mettler, cherchez le Reserve Albarino (19 $) du producteur uruguayen Bodega Garzon ou n’importe quel riesling sec allemand, autrichien ou alsacien.
Fromage à croûte lavée de style alpin : Pleasant Ridge Reserve
Association avec un vin : Altano Douro White 2018 (13 $)
Stylistiquement, ces fromages de style alpin font allusion au gruyère, mais varient dans leurs arômes piquants et leurs saveurs de doux à intense. Uplands Cheese, les fabricants du Wisconsin de Pleasant Ridge, produisent un style « alpage », ce qui signifie que le fromage est fabriqué strictement à partir de lait provenant de vaches qui broutent de l’herbe pendant les mois d’été. Le résultat est un fromage riche et savoureux, à la fois doux et salé, avec une finale nettement fruitée. Ce vin blanc de la vallée du Douro, au Portugal, est un mélange de Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato et Moscatel Galego – autant de noms de raisins que vous oublierez une fois que vous aurez goûté cet éblouissant vin léger, brillant, croquant et aromatique. Les fleurs de tilleul et d’oranger avec une touche de chèvrefeuille et une minéralité salée soutenue par des pêches blanches, des poires et de belles fleurs en font un partenaire de fromage de style alpin.
Fromage à pâte molle : Harbison (de The Cellars at Jasper Hill Farm)
Association avec le vin : 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Green Valley, Russian River (62 $)
Ce fromage au lait de vache pasteurisé, crémeux et sucré, qui se mange à la cuillère, est enveloppé dans des bandes d’écorce de cambium d’épinette (les couches d’écorce interne des épinettes qui poussent dans les bois autour de la ferme Jasper Hill), ce qui donne une saveur distincte de cèdre au fromage, ainsi que de jolies notes de fleurs sauvages. La plupart des pinots noirs sont vieillis en fût de chêne, et beaucoup de pinots de la Russian River de Sonoma, comme ce pinot de Fox Den, ont tendance à développer des épices de cèdre distinctes lorsqu’ils sont vieillis en fût. La cerise rouge, la forêt de pins, les épices savoureuses et les élégantes notes de fleurs sauvages ont tendance à se manifester dans le verre et constituent un accord parfaitement complémentaire.
Fromage bleu : Smokey Blue de Rogue Cellars
Association avec un vin : Dow’s 20 Year Aged Tawny Port (65 $)
Plus le vin est doux, plus le fromage doit être salé. Une généreuse gorgée après une bouchée de ce Smokey Blue et le porto apporte une fraîcheur et un zeste, coupant à travers l’onctuosité du fromage, tandis qu’une subtile note fumée délivre un pop inattendu de terre chaude retournée et de fruits de myrtille brouillés. Notez également que les jeunes Dow tawny sont pleins et généreux, avec des notes d’eau-de-vie de pomme, de poire épicée et de noix grillée, alors essayez d’éviter les bleus trop piquants, car ils domineront le porto et ne l’accompagneront pas. Les portos plus anciens (Tawnies de 30 et 40 ans) présentent des saveurs plus délicates de croissant aux amandes, de rayon de miel cuit, d’orange brûlée et de caramel crémeux, mais tous offrent une colonne vertébrale ferme d’acidité, ce qui en fait également un bon contrepoint à un éventail de fromages bleus.
Fromage à pâte molle affiné en surface : Vermont Creamery Cremont
Association avec le vin : 2018 Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley (30 $)
Ce Cremon est un fromage au lait mélangé à double crème, fabriqué à partir de lait de vache et de chèvre de culture pasteurisé, dont la texture est décadente et soyeuse, révélant des notes de crème fraîche et de noix à peau claire, comme les amandes Marcona. Ce Ladera Sauvignon Blanc apporte une richesse de saveurs avec la pomme Granny Smith, la poire Bosc et une minéralité de silex avec une salinité de coquillage équilibrée par une acidité vive, qui lave chaque goût délicieux du fromage.
Fromage à pâte dure : Comté
Association de vins : 2011 Lenkey Pinceszet ‘Human’ Furmint, Tokaj-Hegyalja, Hongrie (24 $)
De tous les accords de fromages que j’ai essayés pour cet article, mon préféré a été une série de vins Furmint hongrois associés à du Comté, un fromage au lait cru de vache fabriqué dans la région du Jura en France. Si vous avez du mal à trouver des vins de Lenkey Pinceszet, demandez à votre caviste local de vous recommander des Furmint. Le Furmint est un raisin hongrois qui produit un vin blanc sec, profondément minéral, avec une acidité qui met l’eau à la bouche, des agrumes et de longues notes de terre et de cire d’abeille ou de rayon de miel. L’élément terreux du Furmint coupe le comté, qui est un fromage dense, et illumine le palais. Inversement, le fromage élève les notes de fruits doux et plus mûrs dans le vin et tout atterrit dans une harmonie spectaculaire.
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