Cet article concerne la morue de l’Atlantique (nom scientifique, Gadus morhua) que l’on trouve autour de toutes les zones côtières de l’océan Atlantique Nord. Il existe un poisson similaire appelé cabillaud du Pacifique (Gadus macrocephalus) pêché en grande quantité autour de l’Alaska. Mais ici, en Europe, nous pensons tous que c’est le second choix. Il ne faut pas non plus confondre le cabillaud noir, qui est un poisson tout à fait différent et beaucoup plus cher, pêché en petites quantités seulement.
Le cabillaud est fantastiquement fertile
Les femelles de plusieurs espèces de poissons peuvent pondre un million d’œufs ou plus par an. Mais la morue fait partie des quelques espèces qui peuvent facilement atteindre un poids corporel de 20 kilos ou plus, et ces poissons ont une capacité plus importante. Une grosse femelle cabillaud peut pondre dix millions d’œufs par an. Bien sûr, la plupart d’entre eux sont tout simplement mangés, y compris par le cabillaud, qui est un cannibale. Néanmoins, le potentiel démographique est époustouflant. Et pourtant, comme l’histoire récente l’a montré. nous pouvons le défaire si nous essayons.
Bons stocks, stocks disparus
Actuellement, la plupart des morues de l’Atlantique proviennent de Russie, de Norvège et d’Islande. Ces pays disposent de stocks importants qui ont été bien gérés. Pendant des centaines d’années, jusqu’à il y a environ 30 ans, il y avait également de grandes pêcheries de cabillaud en mer du Nord et sur les Grands Bancs au large de Terre-Neuve et de la Nouvelle-Angleterre. Mais celles-ci étaient mal gérées et contribuent aujourd’hui à moins de cinq pour cent de l’approvisionnement en cabillaud de l’Atlantique.
Comment nous en sommes arrivés là
Depuis environ 1066, les autorités et en particulier l’église étaient très enthousiastes au sujet des « jours de jeûne ». Certains ecclésiastiques préconisaient trois jours de jeûne par semaine. Le jeûne ne signifiait pas l’absence de nourriture – il signifiait simplement l’absence de viande… le poisson était autorisé. Il fallait donc beaucoup de poisson et la morue faisait l’affaire. Il était abondant et, une fois salé ou séché, il était accessible à tous, partout. Elle est devenue populaire. Il y avait beaucoup de morue dans la mer du Nord, mais vers 1400, les pêcheurs en avaient découvert des quantités prodigieuses au large de l’Islande. Cent ans plus tard, ils arrivaient sur les Grands Bancs de Terre-Neuve, où le mot « prodigieux » était un euphémisme : « le poisson est si épais que nous avons à peine réussi à y faire passer un bateau à la rame ».
Pieter Breugel l’Ancien a inclus une belle morue dans La lutte entre le Carnaval et le Carême (détail) (1559)
Pendant la majeure partie des 100 dernières années, les captures de cabillaud par les pêcheurs européens ont largement dépassé celles de toute autre espèce. Fish and chips, fish fingers, fish cakes et, dans le sud de l’Europe, morue salée ou bacalao – tous les hauts lieux de la consommation étaient basés sur la morue.
Plusieurs le sont encore, mais au cours des 50 dernières années, les modes de pêche ont radicalement changé. Le premier facteur a été l’établissement de limites de pêche à 200 milles dans les années 1970. Cela a mis fin à des centaines d’années de pêche par des nations étrangères – en particulier la Grande-Bretagne – autour de l’Islande.
Le deuxième facteur a été la surpêche, jouée de la manière la plus frappante dans les Grands Bancs. Après un siècle de débarquement d’environ 250 000 tonnes de morue par an, une nouvelle génération de chalutiers plus grands a fait passer les débarquements à 800 000 tonnes à la fin des années 1960. Et puis il n’y en a plus eu : en 1992, le gouvernement canadien a annoncé un moratoire sur la pêche à la morue (il n’y en avait plus à pêcher, de toute façon). Cette mesure était censée durer quelques années pour permettre aux stocks de se reconstituer. Mais ce n’est que 25 ans plus tard que l’on observe quelques signes d’un rétablissement significatif.
C’était une histoire similaire en mer du Nord. Entre 1960 et 1980, les prises de cabillaud ont quadruplé pour atteindre 400 000 tonnes puis se sont réduites à 30 000 tonnes en 2005. Les scientifiques ont recommandé un moratoire ; les pêcheurs n’ont pas pu être persuadés d’aller aussi loin, mais ils ont limité leurs prises de manière très importante. Finalement, en 2017, les scientifiques ont déterminé que le stock de cabillaud de la mer du Nord pouvait supporter la quantité capturée, mais les prises ne représentent toujours qu’une fraction des niveaux historiques. Pendant tout ce temps cependant, la Norvège, la Russie et l’Islande, qui ont des politiques de durabilité strictes, ont continué à fournir du cabillaud au Royaume-Uni où sa popularité n’a jamais faibli.
L’élevage de cabillaud ? Cela a été essayé – en effet, nous en vendions, mais notre fournisseur a fait faillite. Pour autant que nous le sachions, aucune entreprise n’a été en mesure de le faire fonctionner. En vérité, l’économie de l’élevage exige que le cabillaud sauvage soit beaucoup plus cher en étant pêché jusqu’à la limite. Et, touchons du bois, cette issue semble avoir été évitée.
Le favori du Royaume-Uni
Le cabillaud reste de loin le poisson blanc* le plus populaire en Grande-Bretagne. En incluant les bâtonnets de poisson, la morue en pâte à frire, la morue panée et ainsi de suite, nous dépensons 350 millions de livres sterling 
par an en morue – ce qui fait de nous le plus grand marché de morue au monde (bien que notre consommation par habitant soit bien inférieure à la moitié de celle du Portugal – là-bas, le bacalao est le repas du jour de Noël). Les neuf dixièmes de notre morue sont importés.
*Nous dépensons davantage pour le thon – principalement en boîtes de conserve, et le saumon d’élevage. Mais en termes de poisson blanc traditionnel, nous aimons le cabillaud, le cabillaud et le cabillaud.
La gamme de cabillaud de The Fish Society
Notre produit phare de cabillaud a toujours été les filets norvégiens congelés en mer (filetés et congelés sur le chalutier dans les heures qui suivent la capture). Il existe différentes qualités de filets congelés en mer, notamment le poisson chaluté (capturé au filet) et le poisson pêché à la ligne. Nous achetons toujours du poisson pêché à la ligne lorsqu’il est disponible, mais nous devons parfois acheter du poisson chaluté et nous ne pouvons pas toujours acheter du norvégien, auquel cas nous utilisons du islandais ou du russe. Nous vendons ces filets congelés en mer sous forme de filets entiers. Le congelé en mer est largement reconnu comme un produit haut de gamme, beaucoup plus cher qu’une deuxième catégorie d’approvisionnement – le cabillaud qui a été débarqué frais pour être transformé à terre et congelé.
Nous vendons également des steaks de filet et des balles de cabillaud. Ceux-ci proviennent d’une troisième catégorie d’approvisionnement – de gros filets frais commercialisés comme filets frais. Il s’agit de la forme la plus chère de cabillaud, qui provient souvent de bateaux qui n’ont été en mer qu’un jour ou deux. Nous achetons de tels filets soit en Norvège, en Islande ou autour de notre propre côte, les découpant en nos steaks de filet et nos balles et les congelant normalement quelques heures après leur arrivée.
Le cabillaud Skrei (prononcé skray) est spécial car il est super maigre et très en forme. Il est pêché en février et mars, lorsqu’il arrive sur les côtes norvégiennes après une migration éprouvante de mille kilomètres depuis l’Arctique. Nous en achetons une grande quantité et nous en disposons pendant la majeure partie de l’année.
La plupart des morues consommées au cours de l’histoire étaient salées – littéralement enterrées dans du sel pendant quelques semaines pour les sécher et les conserver. La morue salée ou bacalao pouvait être exportée même dans les pays chauds et rester appétissante pendant des années. Le salage ajoute une dimension supplémentaire au goût et, même si la réfrigération a supplanté le salage il y a un siècle, la morue salée reste populaire dans de nombreux pays. Cet article existe en plusieurs qualités. Nous vendons une superbe version sans os et sans peau fabriquée en Écosse.
La morue salée – ou bacalao – comment la moitié du monde mange sa morue
La morue donne de nombreux produits autres que ses filets de base. Les œufs de cabillaud frais et fumés, le foie de cabillaud, les langues de cabillaud et les joues de cabillaud sont tous des articles populaires auprès de nos clients. Nous vendons également de la morue salée – ou bacalao – sous plusieurs formes. Les têtes de morue sont souvent disponibles sur notre page de têtes de poisson. Elles font d’excellentes soupes.
En cuisine
Escoffier, le célèbre chef français qui a fondé les réputations gastronomiques du Savoy et du Ritz, était un grand amateur de morue. Lorsqu’elle est vraiment fraîche et de bonne qualité, sa délicatesse et sa saveur délicieuse lui permettent d’être classée parmi les meilleurs poissons… ». Il a d’ailleurs écrit un livre entier sur le cabillaud – La Vie Bon Marché : La Morue ou The Good Life : La Morue. En français, la première partie du titre fait référence au fait que la morue était peu chère (et l’est toujours, par rapport à ses qualités gustatives) ; la seconde partie est une référence qui nous fait rougir. (Escoffier se délectait des doubles sens.)
Même les types non gourmet engagés, lorsqu’on leur présente un bon gros filet de cabillaud, reconnaissent immédiatement ses promesses culinaires. Un filet décent provenant d’un gros poisson tel que celui que nous utiliserions à The Fish Society, sort du four en ayant l’air blanc, ses flocons de muscles – chacun de la taille d’une bouchée – suppliant l’honneur d’être séparés délicatement un par un plutôt que d’être carcassés au couteau. Il offre une expérience culinaire succulente et sucrée, mais « propre ». Cuit dans une bonne pâte à frire, vous obtenez le même résultat dès que vous ouvrez cette pâte. Le cabillaud n’a pas besoin de sauce, mais il ne se laisse pas décourager par celle-ci non plus. Tant que vous avez un morceau décent de filet – il doit être épais – vous pouvez le frapper avec de riches ornements. Le cabillaud triomphera.
Qu’est-ce que ça contient ?
Les données ci-dessous sont des moyennes. Les poissons individuels pourraient varier de 25 %, reflétant les facteurs saisonniers et autres.
| Unité | / 100 g | portion 230g | |
| Proximités | … | ||
| Eau | g | 81.22 | 187.62 |
| Énergie | kcal | 82 | 189 |
| Protéines | g | 17.81 | 41,14 |
| Lipide total (graisse) | g | 0,67 | 1.55 |
| Granules, par différence | g | 0 | 0 |
| Fibres, totales | g | 0 | |
| Sucres, total | g | 0 | 0 |
| Minéraux | Calcium, Ca | mg | 16 | 37 |
| Iron, Fe | mg | 0.38 | 0.88 |
| Magnésium, Mg | mg | 32 | 74 |
| Phosphore, P | mg | 203 | 469 |
| Potassium, K | mg | 413 | 954 |
| Sodium, Na | mg | 54 | 125 |
| Zinc, Zn | mg | 0.45 | 1.04 |
| Vitamines | |||
| Vitamine C, acide ascorbique total | mg | 1 | 2.3 | Thiamine | mg | 0,076 | 0.176 |
| Riboflavine | mg | 0,065 | 0.15 |
| Niacine | mg | 2,063 | 4.766 | Vitamine B-6 | mg | 0,245 | 0.566 |
| Folate, DFE | µg | 7 | 16 | Vitamine B-12 | µg | 0.91 | 2.1 |
| Vitamine A, EAR | µg | 12 | 28 |
| Vitamine A, UI | UI | 40 | 92 |
| Vitamine E (alpha-tocophérol) | mg | 0.64 | 1.48 |
| Vitamine D (D2 + D3) | µg | 0,9 | 2.1 |
| Vitamine D | UI | 36 | 83 |
| Vitamine K (phylloquinone) | µg | 0.1 | 0.2 |
| Lipides | |||
| Acides gras, total saturé | g | 0.131 | 0,303 |
| Acides gras, total monoinsaturés | g | 0.094 | 0,217 | Acides gras, total polyinsaturés | g | 0.231 | 0.534 | Cholestérol | mg | 43 | 99 |
Source : US Dept of Agriculture
Sources
Tampon de morue de Terre-Neuve (il faudra attendre longtemps avant le prochain)
Revue des stocks de macro-niveau (très lisible)
Retour de la morue des Grands Bancs ?
Retour de la morue duGB ? 2
Le retour de la morue duGB ? 3
Le retour de la morue duGB ? 4
Morue de la mer du Nord
Morue norvégienne
Morue norvégienne géante
Coopération Norvège/Russie en matière de morue
Morue du Pacifique
Examen de Fishchoice
Fiche des espèces de la FAO
Combien une morue peut-elle devenir grande ? (plus gros que ceux-là !)
Rapport type du CIEM