Le cholestérol, une substance cireuse présente dans le plasma sanguin et dans tous les tissus animaux. Chimiquement, le cholestérol est un composé organique appartenant à la famille des stéroïdes ; sa formule moléculaire est C27H46O. À l’état pur, c’est une substance blanche, cristalline, inodore et insipide. Le cholestérol est essentiel à la vie ; c’est un composant primaire de la membrane qui entoure chaque cellule, et c’est la matière première ou un composé intermédiaire à partir duquel l’organisme synthétise les acides biliaires, les hormones stéroïdes et la vitamine D. Le cholestérol circule dans le sang et est synthétisé par le foie et plusieurs autres organes. Les êtres humains ingèrent également des quantités considérables de cholestérol dans le cadre d’une alimentation normale. Un système compensatoire régule la quantité de cholestérol synthétisée par le foie, l’augmentation de l’apport alimentaire en cholestérol entraînant une diminution de la synthèse de ce composé par le foie.
Encyclopædia Britannica, Inc.
© American Chemical Society (A Britannica Publishing Partner)Voir toutes les vidéos de cet article
Les taux élevés de cholestérol dans le sang sont une cause extrêmement importante d’athérosclérose. Dans ce trouble, des dépôts de cholestérol et d’autres substances grasses circulant dans le sang s’accumulent dans les parois intérieures des vaisseaux sanguins. Ces dépôts graisseux s’accumulent, s’épaississent et se calcifient, transformant finalement les parois des vaisseaux en tissu cicatriciel. Les dépôts rétrécissent les canaux des vaisseaux sanguins et peuvent ainsi entraver la circulation du sang, provoquant des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux. Un taux élevé de cholestérol dans le sang (plus de 240 mg de cholestérol pour 100 cc de plasma sanguin) accélère l’accumulation de dépôts de cholestérol dans les parois des vaisseaux ; les personnes ayant un taux élevé de cholestérol deviennent donc à terme plus sensibles aux maladies coronariennes.
Encyclopædia Britannica, Inc.Voir toutes les vidéos de cet article
Le cholestérol est insoluble dans le sang ; il doit être attaché à certains complexes protéiques appelés lipoprotéines pour pouvoir être transporté dans la circulation sanguine. Les lipoprotéines de basse densité (LDL) transportent le cholestérol de son site de synthèse dans le foie vers les différents tissus et cellules du corps, où il est séparé de la lipoprotéine et utilisé par la cellule. Les lipoprotéines de haute densité (HDL) peuvent éventuellement transporter le cholestérol excédentaire ou inutilisé des tissus vers le foie, où il est décomposé en acides biliaires avant d’être excrété. Le cholestérol fixé aux LDL est principalement celui qui s’accumule dans les dépôts athérosclérotiques des vaisseaux sanguins. Les HDL, en revanche, peuvent en fait servir à retarder ou à réduire l’accumulation d’athérosclérose.
Le principal moyen d’éviter des taux élevés de cholestérol dans le sang est de diminuer son apport alimentaire en cholestérol. Étant donné que le cholestérol est présent dans les graisses animales (c’est-à-dire les graisses saturées ou polysaturées) mais pas dans les graisses obtenues à partir de sources végétales (c’est-à-dire les graisses insaturées ou polyinsaturées), cela peut se faire en : (1) en réduisant sa consommation totale de graisses, (2) en remplaçant partiellement ou totalement sa consommation de graisses saturées par celle de graisses insaturées, et (3) en réduisant sa consommation d’aliments contenant du cholestérol. Ainsi, les aliments riches en graisses saturées, tels que le saindoux, le beurre, le fromage, le lait entier, la viande rouge, les bonbons et les produits de boulangerie contenant du shortening, doivent être évités, tout comme les aliments contenant du cholestérol, tels que le jaune d’œuf, les crevettes, la cervelle et d’autres organes animaux. Les graisses insaturées telles que les huiles de poisson, de maïs, d’arachide, de carthame et de soja remplaceraient les graisses animales. Récemment, on a découvert que les huiles de poisson présentes dans le saumon, le thon, le maquereau et certains autres poissons marins augmentaient les taux de HDL et réduisaient ou retardaient ainsi les processus athérosclérotiques. Des recherches approfondies ont désormais permis de vérifier la relation de cause à effet entre un régime riche en cholestérol, un taux élevé de cholestérol sanguin et les maladies coronariennes, mais les autorités ne s’accordent pas sur l’intérêt global d’une réduction du cholestérol à long terme pour l’individu « normal ». Voir aussi lipoprotéine.