Biscuits à la meringue française

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Les biscuits français meringués sont doux, croustillants, légers et moelleux petits nuages ! Vous n’avez besoin que de 5 ingrédients, mais cela demande un peu d’habileté et de patience – ce post est plein de conseils pour faire la meilleure meringue possible. Essayez de réaliser une pavlova à votre tour.

Qu’est-ce que la meringue française ?

La meringue française est un style de meringue considéré comme le plus facile à réaliser. Bien sûr, c’est subjectif ! Mais c’est parce qu’il n’y a pas besoin de chauffer (comme la meringue suisse) et qu’il s’agit simplement de mélanger en fouettant les blancs d’œufs et le sucre. Cela dit, il faut de la patience et la bonne quantité de fouet à chaque étape. Nous aborderons ce processus plus en détail dans les conseils ci-dessous.

C’est aussi le type de meringue le moins stable, ce qui signifie qu’elle doit être cuite. Dans le cas de cette recette, nous les faisons cuire à basse et lente température pour obtenir des biscuits croustillants. Ce mélange pourrait également être incorporé à d’autres types de pâte pour leur donner plus de volume et de légèreté.

Voyez cette vidéo de Nielsen-Massey sur la réalisation de la meringue française et de la meringue suisse – elle comporte de merveilleux visuels qui sont particulièrement utiles si vous débutez avec la meringue.

Conseils sur les œufs pour la meringue

Les œufs plus vieux sont meilleurs. En général, les blancs d’œufs plus anciens sont plus fins et se montent plus facilement en neige pour créer plus de volume que les blancs d’œufs frais plus épais.

Séparer vos œufs pendant qu’ils sont encore froids. Vous voulez que les blancs d’œufs soient à température ambiante avant de commencer à travailler avec eux, mais il est beaucoup plus facile de les séparer lorsqu’ils sortent du réfrigérateur.

Une façon simple de séparer les jaunes et les blancs d’œufs

En parlant d’œufs, ma façon préférée de les séparer consiste à utiliser simplement une main.

• Après vous être soigneusement lavé les mains, cassez l’œuf contre le comptoir (et non le bord d’un bol car cela peut potentiellement perforer le jaune) et dans un bol.
• Enfoncez vos doigts sous le jaune et soulevez-le doucement hors du bol, en laissant les blancs s’égoutter entre mes doigts et revenir dans le bol. Vous pouvez avoir besoin d’ouvrir légèrement vos majeurs pour permettre aux blancs de se séparer, mais faites attention à ne pas laisser le jaune lui-même glisser à travers.
• Transférer le jaune dans un bol séparé, puis répétez le même processus pour le reste de vos œufs !

Sauvegarder les jaunes d’œufs pour une autre recette et les conserver à couvert au réfrigérateur. Cela semble être une bonne excuse pour faire une tarte au citron vert, une tarte aux fruits ou un peu de lait de poule !

Et n’oubliez pas – même la plus petite quantité de jaune peut ruiner votre meringue, alors assurez-vous de ne travailler qu’avec des blancs d’œufs à 100 %.

9 Conseils pour les meilleurs biscuits à la meringue française

1. Assurez-vous que tout est propre. Vous devez être sûr d’utiliser un bol propre et sec, de préférence en verre ou en métal. Même la plus petite quantité d’humidité, de saleté ou de graisse peut empêcher votre meringue d’atteindre son potentiel le plus complet et le plus moelleux.

Prétendez qu’un inspecteur sanitaire passe, ou votre parent le plus pointilleux et le plus intrusif qui commente tout lorsqu’il vient vous rendre visite. Peu importe ce qui vous met dans le bon état d’esprit.

2. La météo est un facteur. Je sais, ce n’est pas comme si vous les faisiez à l’extérieur ! Mais si c’est une journée orageuse ou autrement humide, cela peut affecter vos résultats. C’est parce que la meringue n’aime pas l’humidité qu’elle ne peut pas supporter. Donc si vous vivez au milieu de la forêt tropicale sans climatisation, vous risquez d’avoir du mal à obtenir des résultats corrects.

3. Batteur sur socle > batteur à main (lien aff) > fouet à main. L’utilisation d’un batteur sur socle permettra à votre bras de se reposer et sera la plus uniforme, mais un batteur à main (lien aff) vous permettra d’incorporer le plus complètement les cristaux de sucre rebelles sur les parois du bol.

Vous pourriez aussi utiliser un fouet et de sérieux muscles du bras, mais je n’ai pas cette volonté – pouvoir à vous si vous en avez!

4. Battez en pics mous avant d’ajouter le sucre, puis en pics fermes avec le sucre. Vous voulez combiner les blancs d’œufs, la crème de tartre et le sel pour obtenir des pics mous et mousseux en premier. Cela signifie que lorsque vous soulevez le fouet du batteur hors du mélange, les sommets retombent.

Puis vous ajouterez lentement votre sucre et vous monterez tout en pics fermes.

5. Ajoutez votre sucre lentement. Et par lentement, je veux dire en vitesse et en petites quantités. Je l’ajoute généralement 1 cuillère à café à la fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous avant d’en rajouter.

Cela prend plus de temps, mais donne les résultats les plus cohérents.

6. Soyez patient ! Pour obtenir des pics fermes, cela peut prendre plusieurs minutes, et vous devez juste vous accrocher. Vous voulez que la meringue obtenue soit brillante avec des pics fermes. Cela signifie que lorsque vous retirez le fouet du mélange, les sommets se dressent d’eux-mêmes.

Voyez la dernière image de la photo ci-dessous – les pics fermes sont la clé de la réussite des biscuits à la meringue.

7. Préparez et faites cuire votre meringue immédiatement. Comme mentionné ci-dessus, la meringue française est le type de meringue le moins stable et doit être utilisée tout de suite. Si elle reste dehors trop longtemps, elle va se dégonfler et  » suinter « .

8. Faites cuire à feu doux et lent, et laissez la porte du four fermée ! Vous voulez réduire progressivement la chaleur après la cuisson pour éviter qu’ils ne craquent à cause de la différence de température. Pour donner à nos biscuits les meilleures chances, nous les faisons cuire à 200°F pendant une heure, puis nous éteignons le four. Cela leur permet de revenir lentement à une température plus basse, plus proche de la température ambiante. Il suffit de garder la porte du four fermée et de les laisser traîner pendant une heure de plus.

9. Vous n’avez pas de crème de tartre ? Remplacez-la par du jus de citron. En règle générale, vous voulez 1/8 de cuillère à café de crème de tartre pour chaque blanc d’œuf que vous utilisez dans la recette (donc dans le cas de cette recette, 1/2 cuillère à café au total).

La crème de tartre est un acide qui stabilise les blancs d’œufs – mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer 1/2 cuillère à café de jus de citron pour chaque blanc d’œuf (2 cuillères à café pour cette recette).

Piping de votre meringue

Contrairement à ce que j’ai l’impression d’être pratiquement tout le monde dans le monde de la pâtisserie, en fait, je n’aime pas les crêtes super pointues d’un style traditionnel de biscuits meringue « kiss » de piping avec une pointe de piping étoile française.

J’aime utiliser la même pointe à douille, mais j’appuie un peu plus pour qu’ils ressemblent davantage à de petites boulettes ! J’aime aussi les pipeter en forme de spirale ronde pour qu’ils aient plus la forme d’un biscuit.

Les craquelures ne sont pas la fin du monde

Voir la photo ci-dessous pour un exemple de meringue craquelée – elles seront toujours délicieuses, elles ne seront juste pas aussi jolies.

Toutes les informations que j’ai énumérées ci-dessus dans ce post devraient vous aider à éviter ces fissures, mais ne vous culpabilisez pas si l’une d’entre elles présente une fissure ou deux.

Variations de saveurs et de couleurs

Pour ces biscuits, j’aime garder les choses simples et classiques en utilisant l’extrait de vanille pure Nielsen-Massey. Il n’ajoute pas de couleur, donc les biscuits meringués ressemblent à de petits nuages duveteux et cela me met en joie.

Mais la bonne nouvelle est que vous pouvez adapter la saveur de l’extrait à ce que vous souhaitez !

Mais si vous voulez mélanger les choses, vous pouvez troquer l’extrait de vanille pour d’autres saveurs comme l’amande, le citron, l’orange, l’eau de rose, etc. Vous voulez juste faire attention aux extraits à base d’huile comme la menthe poivrée, car cela peut affecter vos résultats.

Si vous voulez ajouter du colorant alimentaire, ajoutez-le en dernière étape et incorporez-le doucement. Et si vous faites plusieurs couleurs, séparez-les dans différents bols et travaillez rapidement pour incorporer chaque couleur en les répartissant à la pipette sur les plaques de cuisson préparées.

Rappellez-vous que plus la meringue reste longtemps sans être cuite et plus vous la tracassez, moins elle est stable et aura plus de mal à garder sa forme.

Si vous voulez ajouter des paillettes sur le dessus, ajoutez-les sur le dessus de chaque biscuit juste avant de le mettre au four pour la cuisson. Mais n’utilisez rien de trop lourd – tenez-vous-en à des types de sprinkles plus petits et plus légers.

Si vous préférez que les fonds soient trempés dans les sprinkles, attendez qu’ils aient complètement refroidi après la cuisson et trempez les fonds dans un peu de chocolat fondu ou de chocolat blanc, puis trempez-les dans les sprinkles et placez-les sur du papier sulfurisé pour qu’ils durcissent.

Comment conserver les biscuits à la meringue

Les biscuits à la meringue se conservent dans un récipient hermétique à température ambiante pendant environ 2 semaines.

Si vous voulez les congeler, attendez qu’ils aient complètement refroidi, puis transférez-les dans un récipient à parois dures adapté à la congélation et conservez-les au congélateur jusqu’à 1 mois.

Lorsque vous êtes prêt à les déguster, laissez-les venir à température ambiante dans le récipient.

Merciements à mes amis de Nielsen-Massey pour avoir fourni le produit de cette recette !

Après avoir réalisé cette recette, merci de laisser un commentaire ci-dessous avec une note – et si vous venez de Pinterest, ajoutez une photo de ce que vous faites à l’épingle pour partager votre expérience !

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