Nous détestons vous le dire, mais il se peut que vous ne cuisiez pas votre steak correctement. Vous êtes-vous déjà demandé comment préparer un steak afin de maximiser sa saveur naturelle ? Vous êtes peut-être cette personne qui déverse un tas d’assaisonnements ou de sauce à steak sur la viande et appelle cela une journée, mais vous manquez peut-être une étape pivot qui est si simple : saler votre steak.
Avec l’aide de deux chefs acclamés, nous avons conclu que le sel est l’ingrédient secret qui aide à tirer toutes les saveurs distinctives d’un steak afin que vous ayez un plat irrésistible à chaque fois. Nous pensons que la simple étape consistant à saler votre steak de la bonne manière peut faire toute la différence dans le résultat final. Une fois que vous aurez appris à saler un steak pour obtenir une saveur maximale, vous laisserez tomber ces bouteilles d’assaisonnement STAT.
Comment le sel fait-il une si grande différence dans la saveur du steak ?
« Le sel rehausse les saveurs de tous les aliments », explique Vincent Olivieri, directeur du développement culinaire et chef de cuisine du Fairway Market Cafe and Steakhouse.
Mais comment, spécifiquement, cela s’applique-t-il à un morceau de steak ?
« Le sel libère l’humidité dans le muscle et libère les saveurs naturelles du steak », explique le chef et vice-président des magasins de Tender Greens, Pete Balistreri.
Quand faut-il saler son steak ?
Balistreri conseille de toujours saler son steak juste avant la cuisson.
« Le sel commencera à cuire la surface du steak et à libérer l’humidité du muscle s’il est salé trop longtemps à l’avance. Idéalement, nous voulons garder les jus dans le steak en salant juste avant la cuisson « , dit Balistreri.
Olivieri est d’accord.
» Il est toujours bon de saler un steak avant la cuisson pour sécher l’extérieur « , dit Olivieri. » Un steak sec vous donnera une saisie croustillante. «
Peut-on exagérer ou sous-estimer la quantité de sel que vous utilisez sur votre steak ?
« Absolument ! Plus la coupe est épaisse, plus la quantité de sel nécessaire est importante « , déclare Balistreri. » Si vous cuisinez une côte épaisse ou un steak de New York, vous aurez besoin d’un peu plus de sel que si vous cuisinez un steak de hampe mince. Lorsque vous salez, il est important de saler bien au-dessus du steak et de « faire pleuvoir le sel ». Cela permet une couverture uniforme et évite les taches concentrées de sel. »
Olivieri dit que lorsqu’il s’agit de rôtis plus gros, comme la côte de bœuf, vous devriez y aller fort sur le sel parce que la graisse en absorbera la plus grande partie et vous donnera cette croûte croustillante que tout le monde aime manger. Qui ne veut pas de ça ?
OK compris, donc ça dépend de l’épaisseur du steak. Quels types de steaks nécessitent moins de sel ?
« Si le bœuf Kobe ou le Wagyu est un steak standard à griller, je recommanderais un peu moins de sel, car la graisse rendra ce bœuf très délicat », explique Balistreri. « Pour le steak standard certifié nourri à l’herbe, il s’agit plus de l’épaisseur du steak que du type. »
Et si vous utilisez une coupe de viande plus dure, vous devrez peut-être utiliser une touche plus légère.
« Lorsque vous avez affaire à une coupe plus dure, comme quelque chose qui nécessite une marinade, allez plus léger sur le sel et plus lourd sur un acide. Qu’il s’agisse de jus de citron, de vinaigre ou de vin, laissez le sel léger jusqu’à la fin et assaisonnez à votre goût « , explique Olivieri.
Y a-t-il une quantité spécifique de sel que vous utilisez ?
» Je donne généralement une légère saupoudrage, en veillant à couvrir toute la viande. Je dirais que l’aspect le plus important de l’application du sel est la qualité de votre sel. Au Steakhouse, nous utilisons du sel marin français floconneux importé, le Maldon. Les gros cristaux sont strictement utilisés pour la finition, ce qui ajoute cette saveur et une texture croquante « , explique Olivieri.
Attendez, qu’est-ce que le sel de finition, et pourquoi est-il important ?
« Tout aussi important que l’assaisonnement des steaks juste avant de les cuire, un excellent sel marin de finition plus grand que le sel casher que vous utilisez avant de griller fera un monde de différence dans l’expérience finale. Ces sels de finition sont très efficaces et doivent être utilisés avec modération. Il existe de nombreux types de sels de finition : fumé, épicé, sucré et standard », explique M. Balistreri. C’est un moyen facile de changer le goût du steak si vous avez envie d’essayer de nouvelles saveurs.
Recap : Comment saler un steak comme un chef
Les deux chefs ont fourni une grande quantité d’informations, alors prenons un peu de recul et passons en revue les points clés. Vous devez saler votre steak juste avant de le jeter sur le gril, car cela permettra aux jus de rester intacts pour une saveur optimale. Les morceaux de steak plus épais ont généralement besoin de plus de sel que les morceaux plus fins. Une exception ? Un steak plus épais qui nécessite une marinade déjà pleine de sel : réduisez le sel et remplacez-le par un liquide acide comme du jus de citron ou du vin. Voilà, votre prochain steak sera d’autant plus savoureux, grâce à l’humble sel. Maintenant, allumons le gril !