La fabrication de l’alcool de la ferme à la fiole existe depuis l’époque coloniale, lorsque les Américains croyaient que les boissons fermentées et distillées étaient une panacée contre la douleur, les maladies et la fatigue générale. Et lorsqu’on ne disposait pas de l’équipement d’alambic de luxe pour être « ivre, bourré et à mi-chemin de Concord », l’applejack était l’une des premières et des plus pratiques façons de produire une concentration plus élevée d’alcool à partir de cidre fermenté congelé.
RECETTE DE L’APPLEJACK
INGREDIENTS
- 1 oz d’Applejack de Tree Spirits
- 4 oz de cidre de pommes
- Spoudrer de cannelle, noix de muscade et/ou clou de girofle
- Garnir d’un bâton de cannelle
Avec la prolifération des pommiers sur la côte est, grâce à ce que les colons européens ont apporté avec eux, l’applejack est devenu un passe-temps et un aliment de base du Maine.
Les contrebandiers du Maine irrités par la Prohibition (promulguée quelque 70 ans avant qu’elle ne s’installe dans le reste des États-Unis) ont également décrié toute forme d’ingérence gouvernementale sur un produit qu’ils pouvaient facilement cueillir dans leurs propres vergers et produire chez eux avec très peu d’équipement. Utilisant la nature comme alliée après la récolte d’automne, le moonshiner « jack » ou distillation par congélation du cidre dur (qui, techniquement, était en fait une concentration plutôt qu’une distillation). Comme l’alcool gèle à une température inférieure à celle de l’eau, l’applejack n’était fabriqué qu’en hiver. En laissant le cidre dur à l’extérieur pendant la nuit, le tireur de lune siphonnait alors la glace qui s’était accumulée, laissant derrière lui le liquide, ce qui augmentait le pourcentage d’alcool. Si un cidre dur tourne en moyenne autour de 5% et le vin de pomme autour de 10-12%, l’applejack culminait jusqu’à 30% ou 60 proof.
Malheureusement, comme le gin de baignoire, le liquide restant contenait aussi des quantités de méthanol, d’éthanol et d’autres impuretés, mais le boire en petites quantités semblait être l’astuce. Pour lui donner des saveurs complexes, le moonshiner prenait son temps pour « vieillir » l’applejack, en laissant des copeaux de chêne carbonisés mariner dans un bocal de celui-ci.
Bruce Olson, copropriétaire de Tree Spirits Maine fabrique une applejack, mais souligne, pas à l’ancienne. « La méthode bon marché, la méthode de distillation par congélation, est un peu dangereuse, parce qu’il reste beaucoup de mauvaises choses », a-t-il dit. « Donc, nous distillons notre vin de pomme de pique-nique. Techniquement, c’est plutôt un brandy de pomme. Il sort clair comme du moonshine, mais nous avons constaté que les gens n’associent pas les spiritueux clairs à l’applejack, alors pour lui donner un peu de couleur, nous le faisons vieillir pendant six semaines dans un tonneau de rhum que nous avons obtenu d’une distillerie de rhum à Rhode Island. »
Photo courtoisie de Tree Spirits of Maine
Il existe une tonne de recettes sur la façon de faire de l’applejack à la maison. Mais l’un des forums les meilleurs et les plus fiables est Homebrew Talk, où des experts peuvent vous orienter dans la bonne direction. Rappelez-vous simplement que le gouvernement considère la congélation comme une forme de distillation et qu’il est contraire à la loi de faire de l’applejack à moins d’avoir une licence (et de payer les taxes appropriées).
Si vous êtes comme nos ancêtres du Maine, cela pourrait ne pas vous dissuader. Heureusement, l’Applejack de Tree Spirits Maine n’est qu’à une bouteille.
– Texte & Photos : Kay Stephens. Kay est la rédactrice en chef du Maine Brew & Bev Guide, et fait du cidre dur à la maison depuis trois ans. Elle pourrait se mettre à faire de l’applejack. Chut. Ne le dites pas.