C’est dans la nature humaine d’avoir peur de l’inconnu, alors quand on entend parler de quelque chose appelé acrylamide dans les aliments, il est compréhensible que beaucoup d’entre nous soient inquiets. C’est pourquoi un peu de contexte et d’informations scientifiques pourraient aider à apaiser certaines craintes concernant un produit chimique naturellement présent dans les aliments que peu de gens connaissent (nos recherches montrent que les trois quarts des mamans n’en ont même pas entendu parler) ou comprennent.
Qu’est-ce que l’acrylamide, et pourquoi est-il présent dans certains aliments ?
D’abord, les bases. L’acrylamide, dont la présence dans certains aliments a été découverte en 2002, se produit naturellement. Il n’est pas ajouté aux aliments et ne fait pas partie des emballages alimentaires.
L’acrylamide peut être présent ou se former dans les aliments – comme les pommes de terre, les produits céréaliers et le café – qui contiennent de l’asparagine (un acide aminé) et certains sucres (comme le fructose). D’autres aliments, comme la viande, les produits laitiers et le poisson, présentent également des niveaux très faibles ou négligeables d’acrylamide.
La formation d’acrylamide est possible lors de la cuisson de ces aliments à des températures élevées pendant des périodes prolongées, comme la friture, le rôtissage ou la cuisson au four. En revanche, l’ébullition ou la cuisson à la vapeur de ces aliments rend la formation d’acrylamide moins probable.
C’est donc « naturel ». Mais est-il nocif ? 
Parce que l’acrylamide est produit naturellement dans le cadre du processus de cuisson, il peut se produire chez vous, dans votre restaurant préféré, ou partout où l’on trouve des aliments frits, cuits au four ou rôtis.
Mais vous n’avez pas besoin de fuir en hurlant l’un de vos aliments préférés. L’exposition à l’acrylamide dans les aliments, qui se produit à des niveaux très faibles, n’a pas été associée à des effets négatifs sur la santé des personnes. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis ne recommande pas d’éliminer un aliment en particulier pour éviter ou réduire l’exposition alimentaire.
Si vous êtes tenté de penser qu’un « régime d’élimination » ou une « détox » est la solution, cela pourrait avoir pour conséquence involontaire d’avoir un impact sur votre alimentation globale et votre apport en nutriments. La FDA conseille aux « consommateurs d’adopter un plan d’alimentation sain, conforme aux Dietary Guidelines for Americans (2015-2020), qui met l’accent sur les fruits, les légumes, les céréales complètes et le lait et les produits laitiers sans matières grasses ou à faible teneur en matières grasses ; comprend des viandes maigres, de la volaille, du poisson, des haricots, des œufs et des noix ; et limite les graisses saturées, les graisses trans, le cholestérol, le sel (sodium) et les sucres ajoutés. »
Est-il vrai que l’acrylamide peut provoquer le cancer ?
Selon l’enquête 2016 de la Fondation IFIC sur l’alimentation et la santé, 15 % des consommateurs américains pensent que la présence de substances cancérigènes dans les aliments est le problème de sécurité alimentaire le plus important. En effet, certaines études ont révélé que l’acrylamide, à des niveaux élevés (beaucoup plus élevés que ce qui est présent dans n’importe quel aliment) et pendant des périodes d’exposition prolongées, peut causer le cancer chez les animaux.
Les cancérigènes sont des composés ayant un potentiel cancérigène – le mot clé étant « potentiel ». Le fait qu’un élément soit cancérigène dépend de nombreux facteurs différents. Selon l’American Cancer Society, « les cancérogènes ne provoquent pas le cancer dans tous les cas, tout le temps. … Certains ne peuvent causer le cancer qu’après une exposition prolongée à des niveaux élevés. Et pour une personne donnée, le risque de développer un cancer dépend de nombreux facteurs, notamment la façon dont elle est exposée à un agent cancérigène, la durée et l’intensité de l’exposition, et le patrimoine génétique de la personne. »
Alors que d’autres recherches sur le potentiel cancérigène de l’exposition à l’acrylamide dans les aliments sont toujours en cours, une revue systématique de 2014 des preuves disponibles a conclu :
« Une majorité des études n’a pas rapporté d’association statistiquement significative entre la consommation d’acrylamide alimentaire et divers cancers, et quelques études ont rapporté un risque accru pour les cancers du rein, de l’endomètre et de l’ovaire ; cependant, l’évaluation de l’exposition a été inadéquate, conduisant à une mauvaise classification ou à une sous-estimation potentielle de l’exposition. De futures études avec une meilleure évaluation de l’exposition à l’acrylamide alimentaire sont encouragées. »
OK, mais que faire si je veux quand même agir ? 
Les producteurs alimentaires, les autorités sanitaires et les chercheurs ont déployé d’énormes efforts et élaboré des directives industrielles au cours des 15 dernières années pour réduire les niveaux d’acrylamide dans les aliments emballés et préparés.
Mais si vous voulez tout de même essayer de réduire la formation d’acrylamide dans vos aliments cuisinés à la maison, le Dr Julie M. Jones, titulaire de la chaire dotée en sciences de l’Université Sainte-Catherine et experte en nutrition et en sciences de l’alimentation, vous donne quelques conseils :
- Souvenez-vous de la règle d' » or » : Évitez de cuire vos aliments jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé.
- La peau est de mise Les pommes de terre qui ont leur peau lorsqu’elles sont cuites au micro-ondes ou bouillies ont tendance à avoir des niveaux plus faibles d’acrylamide.
- La chaleur est de mise : Faites chauffer vos aliments à la bonne température et ne les faites pas trop cuire. Cependant, assurez-vous de cuire jusqu’à une température interne sûre pour que vos aliments puissent être consommés en toute sécurité.
Voyez le document de la FDA intitulé « Acrylamide : Diet, Food Storage, and Prep » pour des conseils supplémentaires pour réduire l’acrylamide dans votre alimentation et la préparation des aliments.
Donc, le fond du problème pour moi…
Avec les pratiques de l’industrie en place qui continuent de réduire efficacement l’acrylamide bien en dessous des niveaux qui pourraient avoir un impact négatif sur la santé humaine, et avec les principales autorités sanitaires qui fournissent des indications sur les habitudes alimentaires des consommateurs, l’acrylamide alimentaire n’est pas une menace majeure pour la santé publique.
Il est plus important de se concentrer sur votre régime alimentaire global et votre apport en nutriments, et non sur des aliments individuels ou des composants alimentaires. Alors que des recherches supplémentaires sont menées sur l’acrylamide dans les aliments et ses effets potentiels sur la santé, les professionnels de la santé et les représentants du gouvernement s’accordent à dire que le plus important est que nous adhérions tous aux directives diététiques actuelles de 2015 pour les Américains en suivant un « modèle d’alimentation saine qui tient compte de tous les aliments et boissons dans un niveau calorique approprié. »
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