Preguntas ardientes Preguntas es la Q de The Takeout&Un reportaje que sacia tus curiosidades de comida y bebida Si alguna vez has comido piel de cerdo en un asado, te habrás dado cuenta de que es masticable y gomoso, una especie de textura opuesta a la de las cortezas de cerdo que encuentras en las tiendas. Entonces, ¿cómo se transforma la piel de cerdo en esos bocadillos agrietados, hinchados y aireados?
El primer paso es cocer la piel de cerdo en agua hirviendo. A continuación, se divide en trozos del tamaño de un bocado, conocidos en el sector como «bolitas», y se enfría al menos cuatro horas para que la grasa subdérmica pueda solidificarse.
Una vez que esa capa se ha congelado, se retira y se desecha. Esto es lo que separa a las cortezas de los chicharrones, el hermano de la corteza de cerdo más crujiente y que, en comparación, obstruye más las arterias.
Desprovistos de su grasa, los pellets se secan y se renderizan para eliminar toda la humedad posible. Estas protocáscaras individuales se colocan en una bandeja de malla sobre una bandeja de goteo y se dejan en un horno a baja temperatura durante unas ocho horas. Las empresas más grandes, como Rudolph Foods, cuya fábrica de Lima (Ohio) produce 100 millones de libras de cortezas de cerdo al año, suelen utilizar deshidratadores de tamaño industrial. En cualquier caso, este es el paso más importante para hacer un buen lote de cortezas de cerdo. Sólo es necesario retener una pequeña cantidad de agua para que el aperitivo tenga su identificable hinchazón.
Una vez que la piel está seca, está lista para freír. El aceite -de cacahuete, vegetal, incluso de manteca de cerdo, siempre que tenga un punto de ahumado alto- debe calentarse a unos 360 grados, y entonces se pueden sumergir las lonchas. La poca humedad que queda en la piel se evapora poco después de entrar en contacto con el aceite caliente, ampliando los recovecos mientras se fríe. Las cortezas se hundirán al principio, y es importante asegurarse de que no se asienten en la sartén.
«Si no se remueve, se pegará al fondo y se quemará», dice Kristopher Doll, propietario de Shank Charcuterie en Nueva Orleans, él mismo fabricante habitual de cortezas de cerdo. «Acabarás con un trozo nudoso y duro».
Después de unos 15 segundos, las bolitas crepitan de forma audible como las palomitas de maíz, y los cocineros tienen que asegurarse de que toda la piel quede expuesta a la fritura profunda, de lo contrario sólo se quedan trozos gomosos de goma empapada de aceite.
Como es práctica habitual con la mayoría de los alimentos fritos, los chicharrones deben sazonarse inmediatamente después de freírlos cuando aún están ligeramente húmedos y calientes, para que las especias se adhieran a su superficie. Una vez que los bocadillos se enfrían, pueden consumirse finalmente en masa.
Y en masa se consumen, sin duda. Desde 1997, los beneficios anuales de la corteza de cerdo han pasado de 300 millones de dólares a 400 millones, según ABC News. Muchos atribuyen este aumento de la popularidad, al menos en parte, a las diversas modas de las dietas bajas en carbohidratos -quizá no sea una coincidencia que la dieta Atkins llegara al mercado el mismo año en que se produjo el primer aumento de las ventas de chicharrones.
Pero el marketing sobre el atractivo de los chicharrones por su bajo contenido en carbohidratos es algo así como alabar el pollo frito por su bajo contenido en azúcar. Sí, una porción de media onza de chicharrones Rudolph no contiene carbohidratos, pero lo compensa con 5 gramos de grasa y 80 calorías. Lo que significa que una bolsa estándar de cortezas de cerdo es el equivalente en grasa y calorías de un Big Mac de McDonald’s.