Si el actual estado de sobreindustrialización de la producción de carne de vacuno, cerdo y aves de corral está consiguiendo su cabra, entonces es posible que desee considerar hacer precisamente eso.
Puede que muchos estadounidenses estén más familiarizados con los productos de cabra elaborados con su leche, como los jabones especiales y los quesos artesanales (chèvre), y con sus fibras, de las que se obtienen lujosos hilos de pelo de cabra como la cachemira y el mohair, pero para la mayor parte del mundo, es la carne de cabra la que prima. Ahora, con la creciente demanda por parte de los inmigrantes, para quienes la carne de cabra forma parte de su cultura alimentaria, y de los aficionados a la gastronomía interesados en las cocinas étnicas auténticas y en las fuentes locales de alimentos sostenibles, la Capra hircus está empezando a destacar entre el rebaño también en Estados Unidos.
La otra carne roja
Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados por el ser humano hace más de 10.000 años y, en la actualidad, más de doscientas razas diferentes proporcionan carne, leche y fibra textil a personas de todo el mundo. Debido al coste relativamente bajo de la cría de cabras, es un recurso asequible e importante en muchos países en desarrollo: Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, casi el 93% del ganado caprino se encuentra en Asia y África. Se calcula que el 70% de la población mundial consume carne de cabra en su dieta habitual. Aunque apenas aparece en el radar alimentario de Estados Unidos, cada vez más personas en todo el mundo consumen carne de cabra por encima de cualquier otro tipo de carne roja, y hay muchas buenas razones para que usted también lo haga.
Dada la gran preocupación por el impacto medioambiental y social de la ganadería industrial -desde la deforestación desenfrenada para obtener pastos y el uso de cereales como alimento para animales, hasta la contaminación por los residuos de las explotaciones ganaderas y los temores sobre las consecuencias para la salud del uso de antibióticos y hormonas en los animales de carne- es un buen momento para considerar una alternativa a la carne de vacuno, de cerdo y de ave. La carne de cabra puede ser la adecuada:
- Las cabras se adaptan incluso a los entornos más marginales y a los climas más duros, desde los terrenos montañosos nevados hasta el desierto subsahariano, lo que significa que no es necesario talar los bosques para obtener pastos.
- Estos rumiantes prefieren buscar su alimento entre la maleza, la corteza y las malas hierbas, por lo que la cantidad de grano que consumen es sólo 1/3 de la que consume la carne de vacuno y 1/5 de la de cerdo.
- La disposición de las cabras a mordisquear casi cualquier planta fibrosa las convierte en un método eficaz y natural para el control de las malas hierbas. Sin embargo, pueden dañar o matar árboles y arbustos sanos, por lo que hay que vigilar sus zonas de forrajeo.
- Aunque se pueden administrar antibióticos a las cabras para prevenir o tratar enfermedades, el USDA prohíbe el uso de hormonas de crecimiento. El chevon importado también se somete a pruebas de muestreo para detectar residuos de medicamentos, pesticidas y contaminación antes de ser autorizado en los mercados de América.
- En la zona de las Ciudades Gemelas, Blue Gentian Farm vende una variedad de cortes de sus cabras Boer en el Minneapolis Farmer’s Market.
- Otras fuentes incluyen Holyland Bakery and Deli y Clancey’s Meats and Fish, así como mercados halal en todo Minneapolis y St. Paul.
La carne de cabra no sólo es una gran opción como producto ecológico y sostenible, sino que también es una excelente proteína alternativa como parte de una dieta equilibrada. En comparación con la ternera, el cerdo y el pollo, la cabra tiene sustancialmente menos calorías, grasa y colesterol, a la vez que aporta una buena cantidad de hierro e igual de proteínas:
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Nutrientes (Por 3oz) |
Cabra |
Pollo |
Ternera |
Cerdo |
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Calorías |
Grasa (g) |
Grasas saturadas (g) |
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Proteína (g) |
Colesterol (mg) |
73.1 |
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Hierro (mg) |
n/a |
Fuentes: Alabama Cooperative Extension System (ACES), Livestrong.com
Aunque la cabra es más magra que otros tipos de proteína animal, se sigue considerando «carne roja» como la de vacuno y debe consumirse con moderación.
Cocina de cabra
Ahora, sólo queda una pregunta: ¿Qué sabor tiene? La mayor parte de la carne procede de cabras jóvenes de menos de un año llamadas cabritos, y se clasifican como cabrito (menos de 3 meses) y chevón (entre 6 y 9 meses). Estas carnes tienen un sabor suave, son tiernas y comparables a las del cordero, mientras que la carne de las cabras mayores es más dura y tiene un sabor más fuerte. Si le gusta el sabor del cordero y el carnero, lo más probable es que también le guste la cabra. De hecho, la cabra y la oveja pueden criarse juntas debido a sus hábitos alimenticios no competitivos -una busca comida entre las malas hierbas y los arbustos mientras la otra pasta en la hierba- y en algunas cocinas, estas carnes se consideran intercambiables en las recetas.
La carne de cabra ocupa un lugar destacado en las culturas gastronómicas de Oriente Medio, Asia meridional, América Latina y el Caribe, con preparaciones que van desde el estofado en los tagines marroquíes, el asado como el cabrito asado mexicano, el marinado y cocinado con arroz en los biryanis indios, y el guisado como la cabra al curry jamaicana. La cabra también está presente en la cocina de Asia Central, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta que China es el primer productor mundial de cabras y Mongolia el primer consumidor de carne de cabra. Curiosamente, el Oxford Companion to Food destaca a Filipinas entre las cocinas del sudeste asiático por su inusual uso de la cabra en platos como el papaitan (sopa de bilis de cabra), el kilawin kalding (un aperitivo de cabra cruda) y el kalderatang kambing (estofado de cabra).
Al tener tan poca grasa en comparación con otras carnes, la cabra puede volverse dura cuando se cocina a altas temperaturas. Por ello, lo mejor es cocinarla lentamente a fuego lento y húmedo, como en los guisos y estofados, mientras que también se recomienda marinar la carne antes de utilizar métodos de calor intenso, como la parrilla o el asado.
Kalderetang Kambing
Adaptada de las calderetas españolas, esta especialidad filipina varía según las provincias, pero es más conocida como plato de cabra. Mi padre rara vez cocina, pero cuando lo hace, suele ser kalderetang kambing. Aunque estaba dispuesto a compartir su receta, resultó ser el tipo de receta sin medidas exactas. Así que la siguiente ha sido adaptada de su preparación y del libro Philippine Food and Life, de Gilda Cordero-Fernando.
Ingredientes
1 libra de carne de cabra
Sal y pimienta
½ taza de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cabeza de ajos, pelada, machacada y dividida
2 cebollas grandes, picadas toscamente
1 lata de 24 onzas de tomates cortados en dados
2 patatas grandes, cortadas en cubos
1 zanahoria grande, cortada en cubos
1/3 de taza de queso cheddar, rallado
1 taza de aceitunas
1 pimiento morrón, cortado en rodajas
Se sazona la carne de cabra con sal y pimienta, y se marina en vinagre y 1 cucharada de ajo machacado durante un par de horas.
En una olla grande u horno holandés, calentar el aceite a fuego medio-alto y dorar la carne de cabra marinada. Reduzca el fuego a bajo-medio y cubra la carne primero con cebolla picada, luego con tomates picados y ajo. No remover. Tapar y dejar cocer hasta que las cebollas se hayan disuelto y la carne esté tierna (comprobar después de una hora aproximadamente). Añade las patatas y las zanahorias, salpimienta al gusto y sigue guisando hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el queso rallado, las aceitunas y el pimiento y remover bien. Calentar hasta que el queso se funda con la salsa. Retirar del fuego y servir con arroz al vapor.
Dónde encontrar carne de cabra:
La imagen de cabecera de este artículo fue tomada por el talentoso Daniel Flathagen y tiene una licencia Creative commons.
Tracey Paska vive, come y escribe en Manila, Filipinas, donde se deleita con el hecho de poder llevar chanclas al aire libre en enero. Cuando no está explorando el paisaje gastronómico de Manila, trabaja como freelance para una revista gastronómica nacional y escribe sobre las complejas y fascinantes conexiones entre la comida, la cultura y la sociedad en su blog Tangled Noodle.